Fatigué de la triste boulette de boeuf haché dans son petit pain ?
Nous allons, dans les jours qui suivent, vous proposer des recettes originales pour varier vos burgers et briser la routine du all-dressed ! En voici 2 qui vous feront saliver...

Burger de "tartare"

Ingrédienrs
4 pains à hamburger
750 g de bœuf haché extra-maigre
2 c. à soupe de basilic haché fin
4 c. à soupe de roquette
10 g d'échalote
2 citrons
1 jaune d'œuf
2 c. à soupe de crème fraîche
4 c. à soupe de mayonnaise
20 g de cornichons hachés fin
2 c. à soupe de soya
2 c. à soupe de grains de poivre vert en saumure

Mélangez la crème fraîche avec la mayonnaise, le jus d'un citron et le basilic. Poivrez légèrement et réservez au frais. Dans un mortier, écrasez les grains de poivre vert avec un pilon.

Dans un bol, mélangez la pâte de poivre avec l'échalote hachée, les cornichons taillés en tout petits morceaux, le jus d'un citron, l'huile d'olive, le soya et 2 cuillerées à café du jus de conservation du poivre vert.

Incorporez la viande hachée à cette marinade. Ajoutez ensuite le jaune d'œuf et malaxer bien le tout. Faites reposer 10 minutes au frais, puis façonnez le tartare en 4 boulettes.

Séparez les pains en deux et grillez-les. Tartinez les chapeaux et les fonds de sauce au basilic, puis répartissez la roquette sur les fonds. Ajoutez les steaks tartares et recouvrez avec les chapeaux.

Accompagnez les hamburgers de frites ou de quartiers de pommes de terre rôties au four. Versez la petite sauce crémeuse restante dans un bol et servez-la avec.

Burger provencal

4 pains à hamburger
350g de boeuf haché
100g d'aubergines
2 tomates
1 gousse d'ail
3 c. à soupe de sauge hachée
2 c. à soupe de jus de citron
120g de ricotta
100g d'olives vertes dénoyautées
6 c. à soupe d'huile d'olive
sel et poivre

Préchauffez le four à 425. Coupez les aubergines en fines rondelles.

Badigeonnez-les d'huile d'olive sur les deux faces. Salez et poivrez, puis disposez-les sur la plaque du four. Enfournez pour 20 minutes. Retournez en cours de cuisson.

Pendant ce temps, rincez les olives et épongez-les dans un linge. Mixez-les avec l'ail et la sauge jusqu'à l'obtention d'une fine purée. Incorporez ensuite la ricotta et mélangez bien.

Réservez les aubergines. À la place, enfournez les tomates coupées en rondelles et faites-les cuire 5 minutes. Retirez leur peau, mettez la chair dans un bol et ajoutez la viande hachée. Malaxez bien le tout. poivrez puis façonnez 4 boulettes assez plates.

Baissez le four à 350. Ouvrez les pains en deux et placez-les sur la grille du four recouverte de papier d'aluminium. Tartinez-les de crème aux olives et répartissez la moitié des aubergines sur les fonds. Enfournez le temps de la cuisson des boulettes.

Huilez une poêle et faites-y revenir les boulettes à feu vif. Garnissez-en les fonds des pains, arrosez-Ies de jus de citron, recouvrez d'aubergines puis des chapeaux. Enfournez de nouveau pour 10 minutes et servez sans attendre.

Plusieurs clients(tes) m'ont demandé de décrire mon aventure culinaire pour Pâques et si possible la recette.
Alors voilà: un carré de porc farci.

Carré de porc farci

Ingrédients:
1 carré de porc
8 pommes
½ oignon rouge
1 sac de canneberges séchées
2 petites bouteilles de cidre  Michel Jodoin coeur à tout
2 pots de crème d'Oka
1 bouteille de vinaigrette Brien: moutarde-étable
syrop d'érable

Je vais essayer d'y aller étape par étape:

Premièrement, faire le carré de porc (j'ai utilisé une demi-longe pour le mien mais tout dépend du nombre de convives). Les côtes sont dégagées et la demi-longe est partiellement dégraissée. Comme dans tout carré, la colonne a été coupée pour permettre le service en coupant entre les côtes.

Pouir farcir le carré, coupez -le sur la longeur sans aller jusqu'à la table. Ouvrez-le comme une côtelette papillon.

Badigeonnez généreusement avec la vinaigrette Brien.

Évidez 4 pommes et hachez-les finement, coupez un quart de l'oignon rouge et hachez-le finement. Placez les oignons, les pommes et les canneberges dans un bol et ajoutez un contenant de crème d'Oka.

Bien mélanger les ingrédients pour obtenir une farce onctueuse.

Étendre uniformément la farce sur le carré de porc coupé et badigeonné de vinaigrette (ne pas couvrir trop près des bords).

Repliez le carré et ficelez entre les côtes pour maintenir le carré fermé. Badigeonnez le de marinade Brien.

Évidez 4 pommes et hachez grossièrement, hachez grossièrement l'autre quart de l'oignon rouge. Placez le tout dans le fond d'une rôtissoire et versez une petite bouteille de cidre et un filet de syrop d'érable.

Placez dans un four préchauffé à 450 pendant 25 minutes pour bien le saisir.
Retirez du four, baissez la température à 275, bien arrosez le carré avec les jus de cuisson et retournez au four pour 1 heure. Éteindre le four, retirez les ficelles, et videz le fond de la rôtissoire dans un chaudron. Gardez au chaud.

Sur un feu moyen, écrasez grossièrement le fond de la rôtissoire et montez la sauce avec de la crème d'Oka. Au besoin ajoutez du cidre. Tranchez entre les côtes et servir avec brocoli, carotte et pomme de terre. nappez la côtelette avec la sauce.

Vin d'accompagnement:  La Vendimia 2008 (Espagne Vallée Rioja)

Les additifs alimentaires

Un additif alimentaire est une composante de qualité alimentaire qui est ajouté à un aliment pendant la préparation, la transformation ou l'emballage dans le but d'en améliorer la qualité. Les additifs alimentaires peuvent être des composés naturels provenant de plantes ou d'animaux, ou peuvent être des composés inorganiques trouvés dans la nature ou même obtenus par synthèse en laboratoire.

Le contrôle des additifs alimentaires

La Direction générale des produits de santé et des aliments de Santé Canada contrôle tout ce qui concerne les additifs alimentaires. Il est interdit de vendre un aliment contenant un additif alimentaire autre que ceux mentionnés dans la Loi sur les aliments et drogues et ses règlements, partie B,titre 16. Ces règlements précisent également les quantités permises pour des aliments spécifiques.

L'innocuité de tous les additifs alimentaires est examinée avant que l'on autorise leur utilisation. Leur utilité doit également être démontrée. Certains additifs, tel l'acide citrique, ont plusieurs utilisations prévues et peuvent être employés dans une vaste gamme d'aliments. D'autres, par contre, comme le TBHQ, ont un usage très restreint.

De toute manière, vous devriez vous assurer que la loi autorise l'utilisation dans la nourriture de l'additif alimentaire concerné, que l'usage est permis aux fins désirées dans l'aliment visé, et qu'il est présent dans des proportions ne dépassant pas les limites imposées.

Les consommateurs sont de plus en plus hésitants face à toute substance étrangère introduite dans zeurs produits alimentaires. C'est généralement parce qu'ils ne connaissent pas les raisons techniques justifiant l'ajout de ces substances. De nombreux consommateurs ne sont pas non plus au courant que les composés portant des noms à résonance « chimique » ne sont pas tous des additifs alimentaires synthétiques. Citons, à titre d'exemple, la gomme de carraghénane qui est un produit naturel dérivé de l'algue.

Certains additifs alimentaires ont reçu une plus grande attention publique que d'autres à cause de leur effet possible sur la santé. Le nitrite de sodium et le GMS ne sont que deux exemples parmi d'autres.

À quoi servent les additifs alimentaires?

Nombreux sont les gens qui croient que l'utilisation d'additifs alimentaires vient du besoin de répondre aux demandes des consommateurs. Cela est vrai dans une certaine mesure. Les consommateurs ne sont pas intéressés par du sel agglutiné, des oranges vertes, des poches de gras sur la mortadelle ou de la crème glacée granuleuse.

Mais l'élément qui a vraisemblablement eu le plus d'impact sur l'utilisation d'additifs alimentaires est la découverte que, très souvent, une certaine fonction peut être remplie grâce à des ingrédients alimentaires innovateurs et ce, à un moindre coût. Il est souvent moins coûteux d'employer un additif alimentaire plutôt qu'un ingrédient alimentaire traditionnel. Il vous appartient de vous assurer que la fonctionnalité d'un additif confère la meilleure qualité possible au prix le plus bas possible.

Quelques additifs alimentaires courants

Les fabricants de produits alimentaires ont accès à un grand nombre d'additifs alimentaires.

Les agents de conservation

Les agents de conservation ont pour but de prolonger la durée des produits alimentaires en ralentissant la croissance des microorganismes. Ce faisant, ils réduisent la détérioration et diminue les probabilités d'intoxication alimentaire.

Comme pour tous les additifs alimentaires, l'usage d'agents de conservation est régit par la Loi sur les aliments et drogues et ses règlements. La loi précise dans quels aliments on peut ajouter des agents de conservation et dans quelle proportion. Voici quelques exemples d'agents de conservation et de leur usage :

   * l'acide benzoïque : la moutarde préparée
   * le sulfite : les pommes de terre en flocons
   * le nitrite de sodium : les saucisses de Francfort

Les antioxydants

Les antioxydants empêchent la rancidité due à l'oxydation dans les gras et les huiles. Ils bloquent l'oxygène, l'empêchant de participer aux réactions d'oxydation. Des antioxydants naturels et artificiels sont disponibles.

Voici des exemples d'antioxydants. Les deux premiers sont trouvés dans la nature ou peuvent être fabriqués en laboratoire, alors que le troisième est exclusivement fabriqué en laboratoire.

Antioxydant Source de nutriments Exemple d'utilisation
Acide ascorbique Vitamine C                Purée de pomme en conserve
Tocophéroles Vitamine E                Huile végétale
HTB (hydroxytoluène butylé) Sans objet Emballage des céréales sèches pour petit déjeuner

Agglutinants et gélifiants

Un agglutinant augmente la viscosité d'un produit alimentaire, alors qu'un gélifiant lui confère une consistance gélatineuse. Certains agglutinants peuvent former un gel dans les conditions appropriées. Il existe de nombreuses sortes d'agglutinants et de gélifiants. Ils se comportent toutefois de façons différentes selon l'application. Voici quelques exemples de gélifiants et de leurs applications :

   * la gomme arabique : bière, vinaigrette, crème glacée
   * la pectine : confiture, lait, vinaigrette
   * la gélatine : desserts en gelée, relish, lait écrémé

Les fabricants de produits alimentaires emploient souvent des hydrocolloïdes - appelés gommes - pour épaissir ou donner de la consistance à leurs produits. De nombreuses gommes sont disponibles, dont le carraghénane, l'alginate, la gomme de caroube, la gomme xanthane et la gomme de guar.

Lorsque vous choisissez une gomme pour une application particulière, vous devez tenir compte des aspects suivants :

   * la solubilité;
   * la viscosité et la texture relativement à la concentration, à la durée et à la température;
   * la stabilité du pH, la thermostabilité et la résistance à la séparation;
   * l'effet sur le goût;
   * le régime d'emploi utilisé; et
   * le coût.

Bien qu'il soit utile de connaître les propriétés des gommes, ce n'est qu'en expérimentant que vous pourrez déterminer la gomme et la proportion appropriées à une application donnée.

Les stabilisants et les dispersants

Une émulsion est un mélange de deux liquides immiscibles - c'est-à-dire deux liquides qui ne se mélangent pas ensemble. L'huile à salade, par exemple, est une émulsion d'huile et de vinaigre. Mentionnons aussi la mayonnaise, la margarine, la crème glacée et la saucisse de Francfort.

Les émulsifiants permettent de distribuer l'un dans l'autre de façon homogène les liquides immiscibles. Les stabilisants contribuent à maintenir l'émulsion; il s'agit habituellement de gommes. Exemples d'émulsifiants et de leur emploi :

   * la monoglycéride et la diglycéride : chocolat
   * la lécithine : margarine

Les colorants

Les colorants sont ajoutés aux aliments pour les rendre plus attrayants aux yeux des consommateurs ou pour restaurer la couleur naturelle perdue pendant la transformation. Les colorants n'étant employés que pour des raisons purement esthétiques, ils font l'objet d'une certaine controverse. Mentionnons également que certains colorants ont été interdits au Canada à cause de leurs effets secondaires adverses.

Il existe des colorants naturels, inorganiques et synthétiques. Voici quelques exemples de colorants autorisés au Canada ainsi que quelques-unes de leurs applications :

   * le rocou : fromage
   * le caramel : ketchup
   * rouge allura (appelé Red No. 40 aux É.U.) bonbons, breuvages aux jus de fruits

Les arômes

Les arômes servent à rehausser la saveur des produits alimentaires pré-emballés. Il existe des arômes naturels et artificiels.

Les édulcorants artificiels

Les édulcorants artificiels remplacent le sucre dans les aliments réduits en calories ou destinés aux diabétiques. Il existe généralement deux sortes d'édulcorants, l'un étant calorigène et l'autre non calorigène.

Les agents de levage

Les agents de levage sont employés en boulangerie pour augmenter le volume et obtenir une consistance légère. Voici quelques exemples d'agents de levage et leur utilisation :

   * la levure : pain
   * le bicarbonate de sodium : gâteaux

Les améliorants des farines et les conditionneurs de pâte

Ces composés accélèrent le processus de levage et améliorent la texture du pain. Pendant des années, le bromate de potassium était le principal conditionneur de pâte employé. Toutefois, pour le bien de la santé publique, il a été retiré de la liste des additifs autorisés en 1995. Le bromate a été remplacé par le stéaroyl-2-lactylate de sodium dans la plupart des applications commerciales.

Les anticoagulants

Les anticoagulants diminuent le pouvoir d'absorption d'humidité des poudres. Ils peuvent donc empêcher l'agglutination et améliorer l'écoulement. Voici quelques exemples d'anticoagulants et leur application :

   * l'oxyde de silicium : sucre à glacer
   * le stéarate de calcium : sel

Les antimousses

Ces composés sont employés dans l'industrie pour empêcher la formation de mousse durant la transformation. Voici quelques exemples :

   * le diméthylpolysiloxane : limonade
   * les mono and di-glycérides : confiture

Les fines herbes, les épices et les assaisonnements

Par épice, on entend la racine, le bourgeon, la graine ou l'écorce d'une plante croissant dans une zone tropicale et servant à assaisonner les aliments. Une herbe provient d'une plante supérieure dénuée de tissu ligneux croissant dans une zone tempérée. Les fines herbes et les épices varient toutes deux en couleur et en saveur d'une récolte à l'autre.

On emploie couramment le mot « épices » pour désigner une substance végétale donnant une saveur aux aliments. Par exemple, le basilic est une herbe, mais il est souvent classé dans la catégorie épices. Ici, par « épices », on désignera à la fois les épices et les fines herbes.

Les combinaisons et la proportion d'épices employés dans les aliments pré-emballés reflètent les tendances des consommateurs. Par exemple, il y a 15 ou 20 ans, on trouvait peu ou pas de salsa dans les magasins. De nos jours, les consommateurs peuvent choisir parmi diverses combinaisons de saveur, selon leur goût et l'intensité recherchée. En tant que fabricant de produits alimentaires, vous devez être vigilant, tout particulièrement lors de la mise en marché destinée à la masse, et vous assurer que la majorité de votre clientèle aime le degré de piquant de vos produits.

La présence des différentes cultures a beaucoup contribué à la venue de nouveaux produits alimentaires au cours des dernières années. Nous pouvons anticiper une augmentation des mets ethniques dans l'avenir. Vous aurez ainsi maintes occasions d'expérimenter avec différents mélanges d'épices.

Les fonctions des fines herbes et des épices

Les fines herbes et les épices ont les fonctions suivantes :

   * La saveur : La partie saveur des épices se trouve dans les huiles essentielles volatiles et dans les oléorésines non volatiles qui les composent.

   * L'apparence : Les épices rendent les aliments appétissants par le contraste de couleurs qu'elles apportent.

   * Le pouvoir antioxydant : Certaines épices retardent l'oxydation des gras dans certains aliments. Un exemple de cela est le romarin dans les saucisses.

   * La conservation : Certaines épices-par exemple, la moutarde, la cannelle et le clou de girofle-contiennent des composés antimicrobiens qui retardent ou empêchent la croissance des moisissures, des champignons ou des bactéries.

   * Les propriétés médicinales : L'on croit que la consommation de certaines épices peut être bénéfique pour la santé.

Les formes de fines herbes et d'épices

Les fines herbes et les épices sont disponibles sous les formes suivantes :

   * Déshydratées : L'élimination de l'eau qui augmente la stabilité et la durée de conservation de la fine herbe ou de l'épice. Les plantes déshydratées les plus courantes sont l'oignon et l'ail, tous deux offerts en poudre.

   * Moulues : Les épices sont offertes en différentes moutures : concassées, mouture grossière, mouture de table, mouture fine et pulvérisée. Les épices moulues sont plus faciles à manipuler et à peser de façon précise.

     De façon générale, plus la mouture est fine, plus rapidement on détectera la saveur dans le produit alimentaire. Il est également vrai que plus la mouture est fine, plus la durée de conservation est courte, puisque la saveur se perd plus rapidement. Au moment de choisir la taille de la mouture, il faut tenir compte de la visibilité de l'épice et de l'uniformité de la saveur recherchées. Une mouture grossière ajoutera un effet de contraste aux aliments, mais l'intensité de la saveur ne sera pas uniforme.

     Les épices moulues présentent certains inconvénients-

         o la mouture cause une perte de saveur;

         o l'intensité de la saveur varie;

         o il y a risque de contamination microbienne;

         o elles peuvent être facilement falsifiées;

         o il y a perte de saveur durant l'entreposage;

         o la distribution de la saveur est imparfaite dans les produits liquides;

         o la manutention en vrac dégage de la poussière.

     Certains fournisseurs d'ingrédients ont conçu une façon de normaliser l'intensité de la saveur des épices moulues. Lorsque vous chercherez des sources d'épices moulues pour votre produit, assurez-vous de demander au fournisseur s'il possède un système de normalisation.

   * La stérilisation : Les distributeurs d'épices ont commencé à stériliser les épices afin de régler les problèmes de contamination des produits alimentaires par des épices entières ou moulues « étrangères ». Dans le processus de stérilisation, les épices moulues sont exposées à l'oxyde d'éthylène dans le but de diminuer la charge bactérienne. Notez bien que la quantité de bactéries est réduite, et non totalement éliminée. Les épices stérilisées sont couramment utilisées dans les produits de viande.

   * Mélanges et assaisonnements : un mélange d'épices, ou assaisonnement, est composé d'au moins deux épices différentes, par exemple, le cari ou l'assaisonnement au chili.

   * Les huiles essentielles : Une huile essentielle d'épice est l'extrait provenant d'une épice donnée. Les huiles essentielles se vendent sous forme liquide ou en poudre. L'emploi de ce genre d'épices a les avantages suivants :

         o on obtient une saveur et une intensité constantes;

         o l'huile ne contient aucun micro-organisme;

         o l'huile est stable dans les conditions d'entreposage propice;

         o l'huile n'ajoute aucune couleur aux produits alimentaires.

     L'inconvénient majeur de ce type d'épice est que les huiles d'épices ne contiennent pas toutes les composantes présentes dans les épices fraîchement moulues. La saveur est donc incomplète.

   * Les oléorésines : Les oléorésines diffèrent des huiles essentielles d'épices en ce qu'elles possèdent tous les ingrédients constituants la saveur d'une épice particulière. Une oléorésine est un extrait visqueux, extrêmement concentré, préparé à partir d'épices fraîchement moulues. Les oléorésines ne contiennent pas de bactéries et peuvent être normalisées au degré de saveur désiré.

     Étant un liquide hautement concentré, les oléorésines sont assez difficiles à mesurer en petites quantités et à incorporer aux produits alimentaires, en particulier les mélanges secs. Pour surmonter ce problème, vous pouvez acheter les oléorésines dispersées dans un solvant.

   * Les épices dispersées : Une épice dispersée est une épice dont les composantes de saveur ont été extraites et dispersées sur un support soluble (par exemple, le sel ou la poudre de lactosérum). Cela rend l'épice plus soluble dans les produits alimentaires et la débarrasse de la contamination microbienne.

     Dans les conditions idéales, ces épices conservent toute la saveur des épices fraîchement moulues et peuvent donc être substituées directement à ces dernières. Il conviendrait cependant de procéder à des tests pour s'assurer de la substitution et des quantités à utiliser.

L'entreposage des fines herbes et des épices

La plupart des épices doivent être entreposées au frais et au sec. Les conditions d'entreposage varient toutefois selon le traitement qu'ont subi les épices. Les conditions varieront en effet selon qu'elles sont entières, moulues ou liquides.

Les épices mal entreposées risquent de perdre leur saveur et leur arôme. Elles risquent également d'absorber l'humidité et de moisir. Il est recommandé de s'informer auprès du distributeur d'épices quant aux conditions précises d'entreposage pour chaque produit.
Faire mélanger ses épices à l'extérieur

Rares sont les fabricants modernes qui mélangent eux-mêmes leurs épices. La plupart des fabricants achètent auprès de fournisseurs se spécialisant dans le mélange des assaisonnements. Vous constaterez qu'il est très économique de faire appel à ces fournisseurs et que cela coûte souvent moins cher que d'acheter les épices individuelles. Lorsque vous localiserez une source d'approvisionnement pour vos assaisonnements pré-mélangés, les options suivantes s'offriront à vous :

   * acheter l'une des formules standard du fournisseur;

   * acheter une formule standard légèrement modifiée pour répondre à vos besoins particuliers;

   * développer un « mélange sur mesure » que le fournisseur préparera pour vous seul.

Certains fournisseurs emballent le mélange d'épices en mesures « unitisées » pré-pesées pour faciliter l'emploi durant le processus de fabrication.

Il n'est pas rare qu'une seule épice puisse être achetée dans diverses parties du monde. Les fournisseurs d'épices ont donc la délicate tâche de fournir à leurs clients des épices dont la saveur et l'intensité demeurent constantes au fil des mois et des années. C'est une tâche qui est souvent difficile. Il importe donc que vous évaluiez la qualité de votre fournisseur. Vous devez prendre en considération sa fiabilité, ses antécédents en matière d'hygiène, sa capacité de fabrication et son degré de contrôle de la qualité.

Les préparations aromatisantes

L'industrie des préparations aromatisantes dérive de l'industrie des fragrances et de l'industrie pharmaceutique et existe depuis 150 ans à peine. Bien que l'industrie soit relativement jeune, de nouvelles techniques analytiques permettent d'identifier les composantes de la saveur dans les produits alimentaires jusqu'à quelques parties par billion. Les fabricants de produits alimentaires ont donc accès à une gamme énorme de préparations aromatisantes employées en pâtisserie, en boulangerie et dans la confection de bouchées, de grignotines et de boissons.

L'art des saveurs

Dans l'art de bien utiliser les préparations aromatisantes, la précision et la méthode employée pour effectuer le mélange sont de première importance si vous souhaitez obtenir un produit constant, reproductible et homogène.

Étant donné leur très grande concentration, de nombreuses saveurs sont dispersées dans un solvant comme le propylèneglycol ou l'alcool. La portion saveur d'un produit alimentaire ne dépasse habituellement pas les deux pour cent.

Notons également que certaines préparations aromatisantes contiennent des colorants naturels ou artificiels qui pourraient être transférées aux produits alimentaires. Cela peut ou non être souhaitable selon d'application.

Le coût

Le coût des préparations aromatisantes varie beaucoup. Certaines préparations aromatisantes se vendent pour aussi peu de 3 $ le kg, alors que d'autres coûtent plus de 40 $ le kg. Le coût dépend généralement des éléments suivants :

   * la forme dans laquelle la préparation aromatisante est achetée (liquide, poudre);
   * s'il s'agit d'un arôme naturel ou artificiel;
   * le coût de la matière première de laquelle il provient;
   * la compagnie maison de laquelle la préparation aromatisante est achetée;
   * la quantité employée dans votre formule.

Les formes de saveurs les plus courantes

Au Canada, les saveurs, naturelles, les saveurs naturellement fortifiées et les saveurs artificielles peuvent être ajoutées à la plupart des produits alimentaires. Il n'y a pas de restrictions quant à la quantité de saveur permise dans les aliments. C'est à vous d'en faire une utilisation sans risque.

Les saveurs naturelles sont entièrement faites de matières provenant de la source naturelle mentionnée. Par exemple, la « saveur naturelle de pomme » doit, selon la loi, ne contenir que des extraits de pomme.

Les saveurs naturellement fortifiées (W.O.N.F.) sont entièrement faites de matière naturelle. Une proportion de 51 pour cent doit provenir de la saveur nommée et le reste peut provenir d'autres sources naturelles. (W.O.N.F. est un acronyme employée dans l'industrie et signifie With Other Natural Flavours.)

La préparation aromatisante artificielle ou la préparation aromatisante imitation est composée en tout ou en partie de substances synthétiques.
Les préparations aromatisantes sous forme liquide

Les préparations aromatisantes disponibles sous forme liquide sont les suivantes :

   * Les huiles essentielles : Il s'agit d'une huile aromatique liquide tirée de la partie de la plante qui contient le plus de saveur.

   * Les huiles concentrées (folded) : On désigne ainsi une huile essentielle dont le volume a été réduit. Notez bien que la saveur d'une huile ainsi réduite n'est pas identique à l'original puisque la proportion de ses composantes n'est plus la même.

   * L'isolat : La matière première est isolée de sa source naturelle (par exemple, la vanilline provient de la vanille).

   * L'extrait : Substance que l'on a séparée d'un liquide ou d'un solide à l'aide d'un solvant.

   * L'oléorésine : Un extrait sans solvant provenant d'épices et de plantes.

   * Le jus : Liquide obtenu en pressant un fruit.

   * Le concentré : Jus de fruit que l'on a concentré par élimination de l'eau.

Les préparations aromatisantes sous forme solide

Les préparations aromatisantes sont disponibles en poudre sous deux formes :

   * Plated : Une substance liquide ou solide dispersée sur une autre substance servant de porteur, par exemple, le sel.

   * Asséché par vaporisation : Un liquide atomisé en fines gouttelettes puis séché.

Les fines herbes et les épices

En principe, les fines herbes et les épices sont considérées comme des substances aromatisantes parce qu'elles donnent une saveur aux aliments. On trouvera davantage d'information sur les fines herbes et les épices dans la prochaine section de la présente partie du guide.

Les rehausseurs d'arôme

Les rehausseurs d'arôme sont des composés qui ont pour effet d'augmenter une saveur-inhérente ou ajoutée-présente dans les produits alimentaires. Ces composés n'ont aucun goût ou arôme en eux-mêmes; ils ne font qu'accentuer les autres.

Les rehausseurs de saveurs sont souvent employés dans les soupes, les cubes de bouillon et les produits de viande.

Le glutamate monosodique (MSG) est un rehausseur de goût qui a fait l'objet d'une certaine controverse au cours des dernières années. On estime que moins de cinq pour cent de la population éprouve des réactions allergiques à l'ingestion du MSG. Néanmoins, de nombreux fabricants l'éliminent de leurs produits alimentaires afin de protéger les consommateurs.

L'entreposage des préparations aromatisantes

Ces préparations peuvent être très coûteuses. Il est donc important de les entreposer adéquatement afin de conserver toutes leurs propriétés. Elles devraient être conservées dans des contenants pleins scellés. Un tout petit espace libre est suffisant pour que survienne l'oxydation qui cause une détérioration de la saveur.

Lorsque vous commandez vos préparations aromatisantes, assurez-vous d'obtenir de votre fournisseur les directives d'entreposage appropriées, car ces préparations ne réagissent par toutes de la même manière aux différentes conditions d'entreposage. Certaines préparations, lorsque exposées à une température trop basse, se précipitent ou cristallisent. D'autres, si elles sont entreposées à une température trop élevée, perdront leur saveur, s'oxyderont ou changeront de couleur.

En règle générale, en vieillissant, l'intensité de la saveur diminue et la couleur de la préparation aromatisante peut foncer

Les amidons alimentaires

L'amidon se trouve dans les cellules végétales sous forme de granules microscopiques. Il est extrait des plantes et employé dans les produits alimentaires en tant qu'agent émulsionnant et gélifiant. L'amidon constitue une proportion importante de certaines plantes, en particuliers les céréales. Cette caractéristique est évidente lors de la cuisson des pâtes, du riz ou des flocons d'avoine, qui gonflent et doublent, ou même triplent, de volume.

Les fonctions de l'amidon

L'amidon a deux fonctions:  épaissir et gélifier.

L'épaississement

Deux conditions sont nécessaires pour que l'amidon gonfle et épaississe un produit alimentaire : la présence d'eau et de chaleur. Lorsque chauffée, l'eau est en mesure de pénétrer les granules d'amidon et de provoquer le gonflement.

La plage de températures où se produit la gélatinisation est appelée plage de gélatinisation. Chaque amidon a une plage de gélatinisation qui lui est propre.

Il est important de chauffer l'amidon pendant une courte période au-delà du point de gélatinisation, afin d'éliminer le goût de l'amidon.

Il existe quelques types d'amidons modifiés qui peuvent gonfler sans l'apport de chaleur. Ces amidons sont appelés amidons solubles à l'eau froide.

Lorsque l'eau est absorbée par les granules d'amidon dans un mélange d'amidon, il reste moins d'eau pour rendre le mélange liquide. De façon générale, l'amidon continue à gonfler jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau. Voilà comment l'amidon parvient à épaissir les produits alimentaires.

Notez bien que les acides brisent la molécule d'amidon, ce qui diminue son pouvoir gonflant. Un amidon modifié est donc nécessaire dans les produits alimentaires acides afin d'accroître l'épaississement.

La gélification

Certains amidons sont capables de former un gel. Un gel est un réseau tridimensionnel capable d'emprisonner l'eau. Il est facile à reconnaître grâce à sa capacité à se mouler selon la forme du contenant.

Un gel augmente la rigidité du mélange d'amidon et, par conséquent, du produit alimentaire. L'amidon doit d'abord être chauffé, gonflé et refroidi avant que le gel puisse se développer. Une fois refroidi, le gel pourra se former.

Prenez note qu'un gel qui reste en place trop longtemps s'affaiblit parce que l'eau emprisonnée s'échappe graduellement. Cela peut être indésirable dans les produits alimentaires. Par exemple, le consommateur n'achètera pas un pouding qui trempe dans un liquide.

Les sortes d'amidons

Il existe deux sortes d'amidons-les amidons naturels et les amidons modifiés.

Les amidons naturels
La sorte d'amidon employé dans un aliment déterminera :

   * s'il y a ou non formation d'un gel;
   * la fermeté du gel, le cas échéant.

Les amidons provenant des racines, comme la pomme de terre et le manioc, sont appelés amidons de grain cireux. Ils ne forment pas de gel et sont donc employé principalement pour épaissir. Les amidons provenant des céréales, tels le maïs, le blé et le riz, forment un gel.

Les amidons modifiés
Les amidons modifiés ont été modifiés chimiquement afin de changer et d'améliorer leurs propriétés naturelles. Les amidons modifiés suivants sont disponibles pour l'industrie de la transformation des aliments :

   * L'amidon étuvé/prégélatinisé : Cet amidon soluble dans l'eau froide, se réhydrate très rapidement. De façon générale, ce type d'amidon est employé pour épaissir et lier, par exemple dans les poudings et les garnitures pour tarte.

   * L'amidon soluble : Cet amidon, lorsqu'il est froid, forme un gel caoutchouteux. Il est employé surtout en confiserie et est le principal amidon entrant dans la fabrication des bonbons de type oursons en gélatine.

   * Les amidons réticulés : Ces amidons ont une plus grande stabilité à la chaleur, au brassage et au cisaillement. Ils sont toutefois employés surtout à cause de leur faible pH et de leur grande stabilité gel-dégel. On les utilise dans les aliments pour bébé, le maïs en crème et les garnitures aux fruits pour tartes.

   * Les dérivés de l'amidon : Les amidons sont traités de façon à se gélatiniser à plus basse température et à moins se séparer..

Les graisses et les huiles

L'on distingue la graisse de l'huile selon son état à la température de la pièce. La graisse est solide à la température de la pièce, alors que l'huile est liquide.

De nos jours, le régime alimentaire des consommateurs et les préoccupations en matière de santé ont obligé les fabricants de produits alimentaires à choisir très soigneusement les graisses et les huiles qu'ils emploient dans leurs produits. La graisse fournit deux fois plus de calories par gramme que les glucides ou les protéines et peut entraîner des problèmes de santé si elle est consommée de façon excessive.

Malheureusement, certains aliments perdent leurs propriétés caractéristiques lorsqu'ils sont dénués de matières grasses. Une bonne connaissance des propriétés des graisses et des huiles vous permettra de réduire le taux de gras sans nécessairement sacrifier la qualité.

Les fonctions des graisses et des huiles

Les graisses et les huiles ont quatre fonctions :

   * L'appétibilité : celle-ci contribue à l'ajout des saveurs et des arômes et au développement de la couleur.
   * La satiété : la sensation d'être rassasié.
   * La texture : contribue à la sensation de tendreté et de feuilleté dans la bouche.
   * Pour la cuisson : peut être chauffé à une température supérieure au point d'ébullition de l'eau, ce qui permet une méthode de cuisson alternative.

Les sortes d'huiles

La plupart des huiles achetées par les fabricants de produits alimentaires et les consommateurs ont été raffinées. C'est-à-dire qu'elles ont été traitées de façon à éliminer l'odeur, la couleur et autres impuretés.

L'addition d'hydrogène à la liaison double des acides gras les rend saturés. Cela modifie les propriétés des huiles. Une augmentation du degré de saturation de l'huile se traduit par une augmentation du point d'ébullition. L'huile devient donc plus stable et plus solide à la température de la pièce. C'est-à-dire qu'elle est convertie en graisse solide. Ce processus est utilisé dans la fabrication de la margarine et du shortening.

Les huiles alimentaires courantes

Parmi les huiles courantes dont disposent les fabricants de produits alimentaires, mentionnons :

   * L'huile de soya : Cette huile végétale hautement insaturée est peu coûteuse. Elle demeure très instable même après le raffinage habituel. C'est pourquoi elle être doit légèrement hydrogénée avant d'être employée dans les vinaigrettes et la mayonnaise.

     L'huile de soya partiellement hydrogénée est l'huile la plus abondamment utilisée dans la fabrication du shortening et de la margarine. On ne l'utilise pas en friture à cause de son instabilité.

   * L'huile de coton : La venue des huiles de canola et de soya, moins coûteuses à produire, a fait perdre de sa popularité à l'huile de coton. Comme l'huile de coton possède plusieurs des propriétés de l'huile de soya, son coût plus élevé ne justifie pas certaines applications.

     Toutefois, contrairement à l'huile de soya, l'huile de coton peut être employée pour la friture. Comme huile de friture, elle est souvent combinée à d'autres huiles parce que sa note noisettée caractéristique masque les notes atypiques des autres huiles.

   * L'huile de canola : L'huile de canola est l'huile la plus utilisée aussi bien par les fabricants d'aliments que par les consommateurs. Le canola est l'aboutissement d'un programme de sélection de la graine de navette (canola) qui s'est poursuivi sur une vingtaine d'années.

     L'huile de canola est très semblable à l'huile de soya quant à son emploi dans les vinaigrettes, shortening, margarines, ainsi qu'en cuisson.

     L'huile de canola contient une proportion modérée d'acide gras polyinsaturé, d'acide linoléique et d'acide alphalinoléique. Elle est également l'une des matières grasses contenant le moins de gras saturés disponibles sur le marché.

   * L'huile de maïs : La demande pour les produits de l'amidon impose une limite à la production d'huile de maïs. Elle est surtout employée dans sa forme liquide non hydrogénée et vendue aux consommateurs. Depuis la promotion des huiles polyinsaturées, elle est incluse dans les margarines, bien que n'ayant pas de fonction additionnelle comparativement à l'huile de soya.

   * L'huile de palme : L'huile de palme est solide à la température de la pièce. Elle peut donc être employée comme shortening sans avoir recours à l'hydrogénation. Elle est employée principalement à cause de son faible coût et de sa grande disponibilité. L'huile de palme peut être transformée. Du résultat obtenu, une partie servira d'huile de cuisson et l'autre sera employée dans la fabrication de la margarine.

   * L'huile de tournesol : La saveur particulière de l'huile de tournesol ainsi que sa stabilité en font une huile très populaire partout dans le monde. On la retrouve dans une grande variété d'applications et elle se vend à un prix modéré.

   * L'huile de carthame : Cette huile est devenue de plus en plus populaire grâce à la demande accrue pour des matières grasses polyinsaturées. Parmi les usages courants de l'huile de carthame, mentionnons la fabrication de la mayonnaise et des vinaigrettes, où l'on demande une matière grasses polyinsaturée.

     Son degré important d'insaturation fait de l'huile de carthame une huile très instable pour la friture. On la retrouve donc rarement chez les consommateurs.

   * L'huile d'arachide : Bien qu'elle soit plus coûteuse que les autres huiles à frire, elle est souvent utilisée par les fabricants de grignotines et dans la restauration rapide parce qu'elle donne aux aliments un goût d'arachides grillées. Elle sert donc principalement dans la friture.

   * L'huile d'olive : Bien que l'olive soit également cultivée en Californie, l'huile d'olive trouve ses origines dans les pays de la Méditerranée. En Amérique du Nord, sa saveur prononcée et son coût font de l'huile d'olive un produit de la gastronomie. L'huile d'olive est surtout employée dans les sauces et en friture.

     L'huile d'olive « vierge » désigne simplement l'huile telle que pressée à partir des olives. Elle est classée en trois catégories : « extra », « fine » et « ordinaire », selon la teneur en acide gras libre. L'huile d'olive « pure » peut être un mélange d'huile vierge et d'huile raffinée, ou simplement de l'huile d'olive raffinée. L'huile d'olive « coupée » est un mélange d'huile vierge et d'une huile de seconde catégorie, alors que l'huile d'olive « industrielle » a été traitée de façon à en éliminer la saveur et l'odeur pour obtenir une huile neutre.

   * L'huile de coco : Cette huile est liqui de à la température de la pièce. Elle se solidifie dès que la température baisse légèrement. Cela est attribuable à sa teneur importante en gras saturés. Cette propriété la rend idéale pour la fabrication des grignotines et la confiserie.

     Sa stabilité rend l'huile de coco excellente pour frire les noix et les grignotines qui nécessitent une durée de conservation importante. Comme elle ne donne pas une sensation graisseuse en bouche, elle est également employée dans l'enrobage et comme agent lubrifiant dans les confiseries.

     La principale restriction de l'huile de coco est qu'elle acquiert facilement un goût de savon lorsqu'elle rancit.

     Par suite de la demande des consommateurs pour des gras insaturés, l'huile de coco n'est pas beaucoup employée dans la fabrication de produits alimentaires.

   * L'huile de palmiste : L'huile de palmiste est très saturée et par conséquent, encore plus solide que l'huile de coco à la température de la pièce. Tout comme l'huile de coco, elle est souvent employée en pâtisserie. On note l'abandon graduel de l'huile de palmiste dans les produits alimentaires, à la demande des consommateurs qui exigent des gras santé dans leurs aliments.

   * Les huiles de poisson : Ces huiles sont surtout employées par les fabricants de shortening et de margarine au Canada et en Europe. Leur profil nutritionnel a suscité un renouveau d'intérêt. Ces huiles sont hautement polyinsaturées et comportent des acides gras oméga-3. L'on croit que les acides oméga-3 contribue à diminuer les maladies du coeur.

Malheureusement, les huiles de poisson doivent être légèrement ou partiellement hydrogénées (ce qui augmente leur degré de saturation), pour éviter qu'elles ne dégagent une forte odeur de poisson.

L'entreposage des huiles

Les huiles doivent être entreposées dans un lieu sombre pour éviter la rancidité oxydative. Gardées à la température de la pièce, elles se conserveront probablement quelques semaines avant de devenirrances. Lorsque gardées au frigo, elles se conserveront plus longtemps, mais se solidifieront. De façon générale, cela est vrai pour toutes les huiles hydrogénées.

Il est également très important de bien fermer les contenants pour éviter la pénétration de l'air, car ce dernier favorise la rancidité oxydative.


Les types de gras

Il existe plusieurs sortes de gras.

Les choix en matière de gras

Les fabricants de produits alimentaires ont accès aux gras suivants :

   * Le beurre de cacao : Il s'agit d'un des principaux beurres végétaux dans le commerce. Ce beurre est unique en son genre parce qu'il fond à exactement 37 °C, soit la température du corps. C'est au beurre de cacao que l'on doit la sensation soyeuse du chocolat lorsqu'il fond en bouche. Les chocolats d'imitation fabriqués à base d'autres huiles végétales sont incapables de reproduire la façon dont le beurre de cacao fond dans la bouche. Cette propriété unique le rend très coûteux.

   * Le saindoux et le suif : Le saindoux et le suif proviennent tous deux de gras animaux fondus, soit du porc et du boeuf respectivement. On les obtient en faisant fondre les graisses animales. Tous deux sont composés à 100 pour cent de gras, soit principalement d'acides gras saturées. Ils sont solides à la température de la pièce.

   * Le shortening : Le shortening, sauf le beurre et le saindoux, est défini par la Loi sur les aliments et drogues et ses règlements comme un aliment semi-solide préparé à partir de gras, d'huiles ou d'une combinaison et gras et d'huiles.

     Le shortening peut être obtenu par hydrogénation et peut contenir une grande variété d'ingrédients, dont le monoglycéridylcitrate de stéaryle, certains agents de conservation et autres. Les émulsifiants, par exemple, peuvent être ajoutés aux shortenings employés en boulangerie pour favoriser la répartition homogène de petites bulles d'air et retarder le rassissement.

     Le shortening est disponible sous forme solide, liquide ou en poudre, selon l'usage auquel il est destiné.

   * Le beurre : Le beurre provient du gras du lait (soit la crème). Il contient environ 83 pour cent de gras et 16 pour cent d'eau. On peut ajouter du sel pour améliorer la saveur et favoriser la conservation. Bien que le beurre soit une forme coûteuse de gras solide, il est souvent employé à cause de sa couleur et de son goût agréables. Parmi les produits du beurre, notons le beurre en poudre, le beurre fouetté et l'huile de beurre.

   * La margarine : La margarine peut être fabriquée à partir d'une seule huile végétale ou d'un mélange d'huiles végétales. Elle peut être hydrogénée de façon à produire un gras tartinable, solide à la température de la pièce.

     La margarine diffère du shortening en ce qu'elle ne contient que 80 pour cent d'huile. L'autre 20 pour cent est composé d'eau et possiblement de couleur, de saveur, de vitamines A et D, ainsi que d'agents émulsifiants.

L'entreposage des gras

Les gras utilisés de façon régulière peuvent être conservés à la température de la pièce lorsque cela est plus pratique. En règle générale, toutefois, les gras devraient être conservés au frigo afin de retarder la rancidité hydrolytique. Les contenants de gras doivent être soigneusement fermés pour empêcher le contenu de s'imprégner des saveurs et des odeurs environnantes.

Succédanés du sucre

La sensation de sucré est l'un des attributs les plus recherchés parmi les substances alimentaires. Pour la majorité des gens, le goût sucré provient du saccharose, l'édulcorant granulé blanc vendu dans les supermarchés.

Le fabricant de produits alimentaires dispose, quant à lui, de nombreuses sources de glucides.

Édulcorants disponibles dans le commerce

Vous pouvez choisir parmi une grande variété de produits sucrés.

Produits provenant de la betterave à sucre et de la canne à sucre

Cette catégorie de produits comprend les sources de sucre suivantes :

   * Le sucre granulé : Ce type de sucre est couramment appelé sucre de table ou saccharose. Le saccharose est un disaccharide. Il est composé d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose.

     Le saccharose est broyé plus ou moins finement selon la fonction qu'il doit remplir. Par exemple, le sucre granulé fin est consommé directement, alors que le sucre en poudre sert en confiserie et en boulangerie.

     Le sucre granulé est emballé dans de grands sacs faits de plusieurs couches de papier superposées. L'emballage doit compter une épaisseur faisant obstacle à l'humidité afin de ralentir la pénétration de l'humidité et l'évaporation de l'eau causant l'agglutination.

     L'agglutination du sucre est un problème courant. Pour empêcher l'agglutination, les sacs de sucre doivent être entreposés dans un endroit sec. En règle générale, lorsque l'humidité relative de l'air est inférieure à 70 pour cent, il y aura peu ou pas d'agglutination. On peut également réduire l'agglutination au minimum en roulant les sacs à un intervalle de quelques jours pour empêcher la formation de mottes.

     Selon une règle simple, moins la granulation est fine, plus le sucre risque de s'agglutiner puisque les cristaux présentent une plus grande surface. Les produits comme le sucre à glacer et le sucre en poudre comptent environ trois pour cent d'amidon. L'amidon absorbe l'humidité, ce qui a pour but d'empêcher la formation de grumeaux.

   * Sucre ou saccharose liquide : Le sucre liquide est obtenu en faisant fondre le sucre raffiné granulé. Le sucre liquide comporte habituellement de 66 à 68 pour cent de saccharose, pour environ 34 à 32 pour cent d'eau.

   * Sucre liquide inverti : Le sucre inverti est fait de saccharose, que l'on a séparé en ses deux composantes, le glucose et le fructose. (Le glucose porte également le nom de « dextrose ». Le fructose, quant à lui, est aussi désigné sous le nom de « lévulose »). Le sucre inverti est un mélange à l'état liquide de ces composantes du sucre. Ce processus donne toujours lieu à une proportion égale de glucose et de fructose.

     Les fabricants de produits alimentaires peuvent se procurer du sucre inverti dans différentes proportions, variant de 10 à 90 pour cent. La sensation de sucré étant plus importante dans le sucre inverti, son emploi s'avère souvent plus économique.

   * La mélasse : Par mélasse, on entend « le jus concentré extrait des plants à sucre, comme le liquide visqueux obtenu pendant le raffinage du sucre. » (Pancoast and Junk, 1980). Le qualificatif 'de fantaisie' s'applique à la mélasse de haute qualité, alors qu'on appelle 'mélasse épuisée' le dernier sirop provenant du processus de raffinage.

   * Sucre brun, cassonade dorée : Dans le commerce, on appelle souvent cassonade les sucres bruns à cause de leur saveur caractéristique. Le sucre brun est un sucre à grain fin recouvert d'une mince couche de sirop, habituellement de la mélasse de canne. Les catégories sont en fonction de l'intensité de la couleur brune.

     L'agglutination du sucre brun est un véritable problème s'il n'est pas entreposés adéquatement. Lorsque l'humidité relative est basse, la perte d'humidité rend collante la couche de sirop. Lorsqu'il est entreposé dans un lieu où l'humidité relative est élevée, le sirop retrouve son humidité. Le taux d'humidité relative idéale pour entreposer le sucre brun se situe entre 60 et 70 pour cent.

Les produits du maïs

Les sucres provenant du maïs sont considérés comme tout autre glucide obtenu par la transformation partielle ou totale de l'amidon de maïs. Tous les sucres du maïs sont traités de façon à ce que l'équivalent en dextrose soit supérieur à 20.

Les maltodextrines proviennent elles aussi de la saccharification de l'amidon du maïs. Leur équivalent en dextrose est toutefois inférieur à 20.

Il est important de définir le terme « équivalent en dextrose (DE) » couramment utilisé. Ce terme fait référence au pourcentage de sucres réducteurs contenus dans le sirop, calculés comme le dextrose (c'est-à-dire le glucose) en tant que matière sèche. Une façon simple de se rappeler de cette notion est de se souvenir que le DE indique le pourcentage de glucose contenu dans le sirop.

   * Le sirop de maïs : Le sirop de maïs est obtenu à partir de l'amidon du maïs grâce à une série de réactions chimiques appelées hydrolyse. Le sirop de maïs est un liquide très visqueux dont une bonne partie du goût sucré provient de la teneur élevée en glucose.

     Le sirop de maïs est le seul type de sucre de maïs vendu au détail.

   * Le glucose (dextrose) : Le glucose est le résultat de la transformation totale de l'amidon. Il est offert aux fabricants de produits alimentaires sous forme de solution liquide ou de sucre cristallisé.

     Au Canada et aux États-Unis, le sirop de glucose provenant du maïs est appelé sirop de maïs. Cela pourrait créer une certaine confusion. Il est donc important de commander les ingrédients appropriés auprès des fournisseurs.

   * Le sirop de glucose déshydraté: Il s'agit ici de la version déshydratée du sirop de maïs. Le sirop de glucose déshydraté est classé selon la taille des particules, la teneur en glucides et l'équivalent en dextrose.

   * Le sirop de maïs enrichi en fructose (HFCS) : Ce type de sirop est semblable au sucre inverti mais n'a pas toujours une proportion égale de glucose et de fructose. Les HFCS sont classés selon la proportion de glucose et de fructose.

     Dans l'industrie, la tendance est d'augmenter la quantité de fructose tout en diminuant le glucose. Le sirop ainsi obtenu a un plus grand pouvoir sucrant. On en utilise donc une quantité moindre. Mentionnons toutefois que cet avantage est souvent contrebalancé par un coût plus élevé de transformation.

     Au Canada, les HFCS sont désignés sous l'appellation de « glucose-fructose » dans la liste des ingrédients apparaissant sur l'étiquette. La terminologie varie selon la proportion de glucose par rapport au fructose.

   * Le fructose : De tous les sucres commerciaux, c'est le fructose qui possède le plus grand pouvoir sucrant. Par conséquent, une quantité minime suffit pour sucrer les aliments. Il est disponible sous forme de solution ou de poudre cristalline.

   * La maltodextrine : À strictement parler, la maltodextrine ne devrait pas être considérée comme un édulcorant puisqu'elle possède peu de pouvoir sucrant. Elle est toutefois souvent utilisée pour contrôler le goût sucré.

Le miel

Les fabricants de produits alimentaires utilisent généralement deux sortes de miel : le blanc et le doré.

Le miel doré apporte davantage de saveur et, comme son nom l'indique, est de couleur dorée. Le miel blanc est moins sucré et peu coloré.

Le miel doré est moins cher que le miel blanc.

Les édulcorants de synthèse

Il existe deux sortes d'édulcorants de synthèse :

   * l'aspartame : Cet édulcorant artificiel portant le nom commercial de Nutrasweet® a été approuvé par Santé Canada en 1981. Il s'agit d'un dipeptide composé de deux aminoacides et possédant une valeur sucrante de 160 à 200 fois supérieure à celle du sucre.

     L'aspartame n'étant pas thermostable, ses applications sont limitées. Un nouveau développement - l'aspartame encapsulé- le rend toutefois intéressant pour l'utilisation dans les produits de boulangerie.

     Une difficulté demeure avec l'aspartame cependant. Il ne peut être consommé par les personnes souffrant de phénylcétonurie, une maladie génétique dans laquelle la phénylalanine ne peut être transformée.

   * Le sucralose : Ce dernier, un édulcorant artificiel acalorique mieux connu sous le nom de Splenda®, a été approuvé par Santé Canada en 1991. Le sucralose est une forme synthétique du saccharose qui n'apporte aucune calorie et possède un pouvoir sucrant 600 fois supérieur à celui du sucre.

     Le sucralose étant plus stable à des températures élevées, il peut être employé en boulangerie et dans la cuisson de produits alimentaires.

Fonctions des sucres

Les sucres ont les fonctions suivantes :

   * Le pouvoir sucrant : Les sucres n'ont pas tous le même pouvoir sucrant. Au moment de déterminer le degré de sucrosité de votre produit alimentaire, vous devez tenir compte de la sucrosité relative du sucre. L'on a assigné arbitrairement une valeur de 100 au saccharose, ce dernier servant de point de repère. Tous les autres sucres reçoivent une valeur relativement à la sucrosité relative du saccharose. Le fructose, par exemple, a reçu une valeur de 170, ce qui signifie qu'elle est 1,7 fois plus sucrée que le saccharose.

     Le tableau de sucrosité relative ci-dessous montre le degré de sucrosité des sucres disponibles dans le commerce. N'utilisez un tel système qu'à titre d'indication. Notez bien que les sucres ne doivent pas être substitués directement d'après leur valeur respective sans avoir au préalable procédé à des essais.

La sucrosité relative
Édulcorant Sucrosité relativement au saccharose
HFCS 42% fructose 100
HFCS 55% fructose 100-110
Sirop de maïs 42DE 40-45
Sirop de maïs 54 E 50-55
Mélasse 75
Fructose 150-170
Lactose 40
Glucose (dextrose) 70-80
Miel 97
Saccharose 100

Adapté de : Pancoast and Junk (1980)(1980)

   * La rétention d'eau : On désigne ainsi la capacité d'un ingrédient de résister aux changements du taux d'humidité. En ce qui concerne les sucres, la rétention d'eau dépend de l'activité de l'eau des solutions de sucre. Ainsi, le fait d'ajouter un sucre à un produit alimentaire diminuera l'activité de l'eau.

   * La conservation : Une concentration élevée de sucre empêche la croissance de certains microorganismes.

   * Les glucides fermentiscibles : Certains sucres permettent à la levure de produire du dioxyde de carbone ou de l'alcool. Cette caractéristique est utile dans les produits comme la pâte et le vin.

   * Le brunissement : Les sucres réducteurs (glucose et fructose) entrent en réaction avec les aminoacides, en l'absence d'eau, pour produire le brunissement. Ce brunissement est appelé « réaction de Maillard ». La réaction se traduit par la fabrication de pigments de couleur brune. La réaction de Maillard est évidente dans les rôties, les produits de boulangerie ainsi que certains produits de viande cuits.

   * Les agents gonflants : Certains sucres possédant un taux de sucrosité peu élevé peuvent être employés pour augmenter le volume d'un produit alimentaire sans toutefois dominer la saveur de ce dernier. Par exemple, les édulcorants de table basse-calories fabriqués à partir d'édulcorants de synthèse emploient la maltodextrine comme agent gonflant.

   * L'hygroscopicité : Certains sucres granulés absorbent facilement l'humidité. Cette propriété est indésirable puisqu'elle se traduit par l'agglutination. D'autres sucres, cependant, ont une très faible capacité d'absorption de l'humidité. Ces sucres sont employés dans les produits où l'on se souhaite pas l'absorption d'humidité.

La viande fraîche est dure. Lors de l’abattage, les muscles de l’animal se contractent en raison de la libération de l’acide lactique contenue dans les fibres musculaires. C’est ce qu’on appelle Rigor mortis ou rigidité cadavérique. Appétissant non?

En se libérant dans les fibres musculaires, l’acide lactique abaisse le ph et permet d’activer les enzymes déjà présentes dans le muscle, mais qui étaient jusqu’ici inertes.

Ces enzymes vont graduellement couper les fibres musculaires, provoquant un relâchement et donc un attendrissement naturel de la viande, et développant un goût caractéristique.

Le vieillissement de la viande fait partie du processus normal de putréfaction. Ainsi, laissées à elles-mêmes, les enzymes vont continuer à détruire les fibres musculaires jusqu’à ce qu’il n’en reste plus.

Les viandes qu’on achète à l’épicerie ont été vieillies entre 10 et 14 jours, peut-être même moins. Chez le boucher, elles vieilliront probablement plus longtemps, entre 14 et 21 jours. Les steakhouses font généralement vieillir leur viande plus longtemps, jusqu’à 45 jours dépendemment des coupes. Voilà qui explique le goût  savoureux et la tendreté de la viande des steakhouses.

Il est impossible de reconnaître la durée de vieillissement d’une viande avant d’y goûter, d’où l’importance d’acheter sa viande dans un endroit de confiance. Faire vieillir la viande coûte cher et certaines épiceries ou bouchers sans scrupule peuvent être tentés de vendre de la viande avant que celle-ci ne soit réellement prête.

Et le vieillissement accéléré quant à lui? La technique du steak de 24 heures d’Heston Blumenthal agit à deux niveaux. La cuisson lente (50 degrés C) permet un relâchement des fibres musculaires, ce qui augmente la tendreté de la viande, sans que celle-ci ne se dessèche.  Par ailleurs, cette basse température a également pour effet de réactiver les enzymes afin que celles-ci continuent à sectionner les fibres musculaires et à poursuivre le processus de vieillissement.


Au Canada, le boeuf doit répondre aux normes d'inspection et de salubrité avant d'être mis sur le marché. Ces normes n'indiquent cependant pas la classification de la viande pour ses qualités dégustatives ni le fait que le produit a été élaboré au Canada. La classification qualitative de la viande de boeuf est facultative au Canada mais cependant très utilisée.

Le persillage ou marbrage
Indice de qualité supérieure, le persillage, aussi appelé marbrage, est le gras intermusculaire visible sous forme de stries blanches dans la viande. Ces filaments augmentent la saveur et la tendreté de la viande. Comme ils fondent à la cuisson ils la rendent encore plus juteuse, tendre et savoureuse. Plus la viande est persillée plus elle est de haute qualité

On retrouve 4 catégories qualitatives basées sur la quantité de persillage de la viande. Le persillage de la viande désigne les minces filets blancs qui parcourent le maigre de la viande.




Le boeuf Angus AAA


Saviez-vous que le boeuf Angus n'est pas automatiquement AAA. En effet, il peut être classé AA. Afin que le boeuf ai la mention ANGUS, un minimum de 51% de son poil doit être noir.

La maturation (vieillissement)
La qualité d'une viande de boeuf vient également du temps de vieillissement qu'elle a subit puisque ce vieillissement permet d'attendrir la viande. Lors de sa transformation, la viande de boeuf est soumise à une période de vieillissement dans un environnement dont la température et l'humidité sont contrôlées. La température doit être maintenue juste au-dessus du point de congélation, avec humidité constante de 80 ou 85 % et circulation d’air ininterrompue. Le vieillissement à sec donne au bœuf, à mesure qu’il se déshydrate, une saveur très concentrée qui s’enrichit avec le temps de maturation. La période varie de 3 à 21 jours, ce procédé contribue à la tendreté de la viande et favorise le développement de sa saveur. Afin d'avoir la meilleure qualité demandez une viande vieillit de 10 à 14 jours. Le boeuf de meilleure qualité exige une maturation minimum de 10 à 14 jours. Le vieillissement de la viande est faite dans des conditions particulières et ne peut être vieillit dans un réfrigérateur.


Lorsqu'une viande est coupée sa couleur est rouge pourpre foncé. Si elle est en contact avec l'oxygène elle deviendra en quelques minutes rouge vif. Si la viande a été bien emballée et que l'oxygène n'a pu pénétrer à l'intérieur, la viande restera rouge pourpre foncé. Concernant la viande hachée, il est donc normal de voir la viande rouge vif en surface et rouge pourpre foncé à l'intérieur. Une viande qui a été bien vieillie peu être un peu plus foncée. Une viande rouge brunâtre a été exposée un peu plus longtemps à l'oxygène.

Vous arrive-t-il souvent d’être fatigué, de souffrir de maux de tête et de vous sentir irritable? Bien que plusieurs facteurs puissent causer tous ces symptômes déplaisants, l'un des problèmes est possiblement que votre alimentation n'est pas assez riche en fer.

Certaines maladies peuvent influencer l’absorption adéquate du fer : la maladie de Crohn et la maladie coeliaque, entre autres. De plus, les nourrissons et les personnes âgées risquent tout particulièrement de souffrir d’une carence en fer. Les femmes doivent s'assurer de consommer une quantité suffisante d’aliments riches en fer.

Le fer est l’un des sels minéraux essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. Il a un rôle fondamental dans la constitution de l’hémoglobine contenue dans les globules rouges du sang, il permet à l’oxygène que l’on respire de circuler adéquatement dans le sang et intervient dans la régénération des cellules de l’organisme, dans la constitution de la myoglobine contenue dans les muscles et dans celle de nombreux enzymes indispensables au fonctionnement de l’organisme. Bref, sans le fer, les cellules de notre corps ne fonctionneraient pas bien du tout.

Le fer est présent en très petite quantité dans l’organisme. Une partie de ce fer est éliminée chaque jour. Pour maintenir une quantité suffisante de fer, il faut remplacer les pertes par des apports alimentaires. Si les apports sont insuffisants par rapport aux pertes, il s’installe un déséquilibre avec une carence en fer qui a des conséquences sur la santé.

Les risques de la carence en fer

La carence en fer se traduit par une anémie, accompagnée d’une réduction de la capacité physique et intellectuelle, d’une diminution de la résistance aux infections, et pendant la grossesse d’un risque augmenté de petit poids de naissance, de morbidité et de mortalité chez le nouveau-né. Dans beaucoup de pays en développement, l’anémie par carence en fer est un grave problème de santé publique qui touche dans certains cas la moitié des femmes et des enfants.

Il y a plusieurs degrés de déficience en fer. La carence en fer la plus visible est l’anémie, qui peut donner des signes cliniques (pâleur, essoufflement, fatigue etc.). Cependant, le diagnostic de carence en fer se fait surtout par des analyses de sang. En plus de la mesure de l’hémoglobine, on peut mesurer les réserves en fer de l’organisme par le biais d’autres indicateurs et détecter des déficiences modérées en fer.

C’est important car en dehors de l’anémie, et donc sans signes apparents, la déficience en fer peut aussi avoir des conséquences négatives sur la santé, notamment une réduction de la capacité physique à l’effort, une diminution des performances intellectuelles, une moindre résistance aux infections, et causer des perturbations au cours de la grossesse.

Un équilibre à tenir

L’équilibre du statut en fer est très dépendant du niveau des besoins en fer de l’organisme, qui varient au cours de la vie. Ces besoins sont plus élevés chez :

Les enfants et les adolescents du fait de la croissance rapide ;
Les femmes, de la puberté à la ménopause, du fait des pertes supplémentaires en fer dues aux menstruations ;
Les femmes enceintes à cause des besoins du foetus et des transformations de l’organisme de la femme.

Le fer des aliments

Les aliments contiennent des quantités variables de fer. Il existe sous deux formes différentes : le fer héminique et le fer non héminique, différemment absorbées par l’organisme.

Le fer non héminique est contenu dans les aliments d’origine végétale, les oeufs et les produits laitiers. Il est peu biodisponible, c’est à dire qu’à peine 5 % est absorbé. De plus, l’absorption du fer non héminique varie selon l’aliment dans lequel il se trouve. L’absorption du fer non hémique est affectée par un certain nombre de composantes nutritionnelles. Des aliments aident à l’absorption du fer non hémique lorsqu’ils sont consommés en même temps. Les aliments contenant de la vitamine C jouent ce rôle, ainsi que la viande, le poisson et la volaille. Consommés en même temps que du fer non hémique, c'est-à-dire au même repas, ces aliments peuvent accroître son absorption jusqu’à quatre fois.

Le thé, le café, le vin, le jaune d’oeuf ou le son diminuent son absorption. Ils lient le fer dans un complexe insoluble, et ce complexe est éliminé par les intestins.


Le fer héminique , constituant du sang et des muscles des animaux, est contenu dans la viande, les poissons et les produits d’origine animale. Environ 25 % est absorbé.

Ne vous jetez pas sur les épinards !
Les aliments les plus riches en fer sont les abats, les viandes et les légumes secs. Attention, les légumes verts, notamment les épinards sont plutôt pauvres en fer, contrairement à ce que Popeye croit…

Mais au-delà de la quantité de fer apportée par un aliment, la notion de "richesse en fer" doit prendre en compte la quantité de fer effectivement absorbée par l’organisme.

Le Parlement européen a refusé mercredi 19 mai 2010 d'autoriser l'usage, en tant qu'additif alimentaire, d'une "colle" permettant d'agglomérer des morceaux de viande pour reconstituer des produits carnés. Par 370 voix contre 262 — soit une voix de plus que la majorité nécessaire —, les eurodéputés ont rejeté une proposition de l'exécutif européen d'autoriser la thrombine, une enzyme issue de sang de bœuf ou de porc, dans la fabrication de produits carnés.

Les députés ont jugé que ce procédé présentait un "risque évident d'induire en erreur le consommateur" et que de plus son innocuité n'avait pas suffisamment été démontrée, notamment en raison du risque accru de contamination de la viande par des bactéries. Juste avant le vote, le commissaire chargé de la Santé, John Dalli, avait argué que l'autorisation de cette "colle" ne visait qu'à "clarifier la situation": la Commission souhaitait que la présence de l'enzyme soit obligatoirement mentionnée sur l'étiquette des produits carnés concernés.

Elle voulait de plus harmoniser les législations nationales, la thrombine étant déjà autorisée dans certains Etats membres (en Allemagne, en Belgique et aux Pays-Bas) comme "élément d'aide à la fabrication" et non comme "additif alimentaire". En outre, avait fait valoir M. Dalli, la thrombine aurait permis de mettre sur le marché des produits carnés "moins chers", puisque issus de morceaux de viande bas de gamme, ce qui en définitive aurait été "à l'avantage des consommateurs les moins aisés".

"UN STEAK EST UN STEAK"

Mais les eurodéputés ne l'ont pas entendu de cette oreille. "Un steak est un steak, un jambon est un jambon", a martelé le social-démocrate allemand Jo Leinen. La proposition de la Commission "était franchement scandaleuse", a jugé de son côté la libérale française Corinne Lepage. "On induirait le consommateur en erreur en lui présentant un produit fini alors qu'il s'agit en réalité d'un amalgame de morceaux de viande de qualités disparates et maintenus ensemble par une colle à viande", a-t-elle souligné.

L'idée d'utiliser la thrombine "ne pouvait naître que dans des esprits attirés par le gain à court terme", a jugé de son côté l'écologiste français José Bové, grand pourfendeur de la "malbouffe". "Que cette proposition des industriels ait été relayée par la Commission européenne est un scandale", a poursuivi M. Bové. Les eurodéputés "se sont majoritairement opposés à ingurgiter [la] cuisine industrielle peu ragoutante" du commissaire Dalli, note-t-il.

Certains députés ont observé que ce veto du Parlement ne pouvait être qu'une "première étape", puisque l'enzyme reste autorisée dans certains Etats membres. En outre, d'autres procédés existent pour agglomérer des morceaux disparates de viande, a relevé la sociale-démocrate allemande Dagmar Roth-Berendt. La Commission "doit présenter d'urgence un projet de loi" pour interdire l'ensemble de ces procédés, a-t-elle estimé.

Avez-vous déjà acheté de la viande enroulée dans des feuilles plastiques ou parfois observé que le morceau de lard enroulant un morceau de viande y était fortement « collé »! (Vous savez ces tournedos de poulet à quelques dollars pour un sac complet !!!)


Voir le reportage de l'Épicerie:

http://www.radio-canada.ca/emissions/l_epicerie/2010-2011/Reportage.asp?idDoc=153379

Ne croyez pas que ce beau morceau de viande, enrobé de cellophane, que vous achetez dans les grandes surfaces provienne d’une seule bête.  En fait, il est probable qu’il s’agisse de plusieurs morceaux de moins bonne qualité et de bêtes différentes que l’on a recollées ensemble.  Comment est ce possible?  Est-ce que cette pratique est dangereuse?

Qu'est-ce que cette « colle à viande »?

La « colle à viande » est en fait une poudre d’enzymes lyophilisées qui sont capables de créer des liaisons covalentes entre deux protéines différentes (liaisons inter-caténaires).  L’enzyme la plus couramment utilisée est la transglutaminase d’origine bactérienne.  L’industrie utilise également la « fibrine glue » (aussi appelée la colle ou le sellant fibrine) qui est une combinaison de plusieurs enzymes notamment la thrombine et son substrat le fibrinogène.  La thrombine et le fibrinogène sont des facteurs de coagulations isolés à partir du sang porcin ou bovin et qui sont impliqués dans la formation du caillot sanguin.

La « fibrine glue » est utilisée également en chirurgie pour suturer sans fils, différents tissus entre eux comme par exemple souder deux vaisseaux sanguins ensemble ou lors d’une greffe de la cornée.

Application

La transglutaminase est utilisée dans l’industrie alimentaire depuis de nombreuses années dans la confection de viandes et de poissons transformés comme les saucisses, les croquettes ou le simili-crabe. Elle peut également être ajoutée à des fromages pour en améliorer la texture, ou des yogourts pour éviter la séparation du liquide (synérésis).

Pour coller les différents morceaux de viandes entre eux, il suffit de les saupoudrer avec cette enzyme, de les enrober avec un film plastique et de les réfrigérer quelques heures.  La soudure enzymatique est tellement bien faite, quelle résiste parfaitement à la cuisson et que même une expert boucher ne peut plus faire la différence entre un morceau de bœuf de première qualité et l’assemblage de morceaux de viandes de moins bonnes qualités.

Cette colle à viande est également utilisée pour assembler des morceaux :
de porc (jambon)
de poulet
d’agneau
des viandes transformées
de la chair imitation de crabe
des produits de la pêche


Illustration de l’assemblage parfait de 9 morceaux de viandes (4 morceaux de poulet et 5 morceaux de bœuf).



Les usages en cuisine moléculaire sont nombreux. La transglutaminase permet de confectionner par exemple divers types de saucisses et saucissons sans boyaux, qui se tiennent très bien, même lorsqu’ils sont coupés. Elle permet de servir sous forme de « médaillons » des viandes et poissons qui ne permettent pas autrement cette forme. En « collant » des coupes de viandes minces, on peut obtenir de grosses pièces permettant, par exemple, une cuisson « saignant » pour un type de viande qui normalement ne le permet pas. De la même façon, elle peut permettre une meilleure uniformité de cuisson ou un type de présentation différent et appétissant.


Le restaurant wd~50 est l’un des plus huppés de New York. Adepte de la gastronomie moléculaire, le chef Willie Dufresne y sert des plats innovateurs issus de l’application de la science à la cuisine...

Parmi ses créations qui font fureur et pour lesquelles les clients sont prêts à payer une fortune, mentionnons les nouilles faites de chair de crevette servies sur un lit de yogourt fumé. Ces nouilles, entièrement exemptes de glucides, sont façonnées grâce une enzyme, la transglutaminase. C’est le célèbre chef Heston Blumenthal du restaurant britannique trois étoiles Fat Duck qui a lancé la mode de cette enzyme, surnommée « meat glue ». Celle-ci permet aux cuisiniers de puiser dans leur imagination pour préparer des plats uniques, comme de la sole présentée dans une enveloppe de peau croustillante faite de poulet. La transglutaminase permet entre autres de désosser une viande et de la reconstituer sous une forme exotique ou de présenter un poisson sous sa forme originale, après en avoir retiré les arêtes.

L’un des plus gros fournisseurs de transglutaminase est la firme Ajinomoto. C’est également un des leaders dans la production d’aspartame.


La « colle à viande » : contraire à l’éthique?

Comme les fabricants de produits alimentaires ne sont pas tenus pour divulguer ce qu’ils font, le consommateur n’a aucun moyen de savoir s’il achète un morceau entier ou un morceau reconstitué de plusieurs fragments.  En principe, le morceau unique devrait coûter beaucoup plus cher que le morceau reconstitué; en réalité ce n’est pas du tout ce qui ce passe.  Les morceaux reconstitués sont vendus à prix fort comme les pièces entières, il y a donc une volonté évidente de tromper les consommateurs.

La « colle à viande » : potentiellement dangereuse!

La technique de souder ensemble différents morceaux de viandes représente un risque important d’intoxication alimentaire.

En effet, pour un même poids de viandes, la surface d’un seul morceau de viande est plus petite que si ce même morceau est coupé en plus petits morceaux.  Par conséquent, la quantité de bactéries se retrouvant à l’intérieur d’une viande reconstituée est une centaine de fois plus élevée que pour un seul morceau.  Ainsi si vous faites cuire ce morceau de viande reconstitué pour l’avoir toujours « bleu » c'est-à-dire saignant (une manière saine de cuire la viande), vous courrez un risque beaucoup plus grand de contracter une infection bactérienne par exemple à Escherichia coli O157:H7 responsable de plusieurs pathologies, dont la colite hémorragique, le syndrome hémolytique et urémique et le purpura thrombotique thrombocytopénique, à Salmonelle ou encore à Listeria.

En cas de contamination de tels produits, il est pratiquement  impossible de discerner la source de la contamination, puisque les morceaux de viande proviennent de plusieurs centaines de bovins originaires de producteurs différents.

Chaque année aux États Unis, on compte 76 millions d’intoxications alimentaires responsables de 325 000 hospitalisations et 5 000 décès. Mais au Canada, on fait toujours mieux et ...


Santé Canada considère que c'est un additif alimentaire qui s'est avéré sans danger et efficace.
L'industrie peut donc s'en servir pour gélifier les protéines assez librement en suivant les
Bonnes pratiques industrielles ????

http://www.gazette.gc.ca/archives/p2/2004/2004-05-05/html/sor-dors84-fra.html


Lisez les ingrédients !

Le faux-filet est un des meilleurs morceaux de viande, qui satisfera tous les amateurs de viande. Le bifteck de faux-filet provient de la partie supérieure de la côte.

http://www.viandesg.com/cote.html

Cette partie est communément appelée côte de bœuf (ou entrecôte). Le faux-filet est une pièce de viande sans os avec un bon persillage, ce qui en fait un morceau très savoureux. Cette viande est meilleure si elle servie à point, mais ne perd pas en saveur si elle est bien-cuite. Voici comment faire cuire un bifteck de faux-filet.


Pour 2 personnes:

2 x 5-6 onces de biftecks de faux-filet
Huile d'olive
Sel et poivre, selon les goûts
Poêle grill en fonte
Pinceau de cuisine
Pinces
Grille en métal
Cuillère


Assurez-vous de placer les faux-filets à température pièce, au moins 45 minutes ou plus, pour une cuisson saignante (l'intérieur de votre bifteck sera ainsi température pièce au lieu d'être froid)


Préchauffez la poêle. Placez le grill sur la gazinière, faites chauffer à feu fort. La poêle doit être très chaude avant d'y déposer la viande.

Assaisonnez la viande. Badigeonner les deux côtés du steak d’une fine couche d'huile d'olive. Puis, ajoutez du sel et du poivre au goût. Assaisonnez la viande juste avant de la faire cuire, de façon à ce qu’elle ne reste pas trop longtemps en contact avec le sel.

Faites griller la viande. Une fois que le grill est bien chaud, mettez-y les biftecks de faux-filet, en maintenant un feu fort. Dans la mesure où vous utilisez une poêle en fonte, vous n’avez pas besoin d’ajouter d’huile. Si vous utilisez une simple poêle, versez-y un peu d'huile pour éviter que la viande ne colle. Faites cuire la viande jusqu'à ce que la partie inférieure devienne brune et croustillante. Avant de la retourner, badigeonnez-la à nouveau d’huile à l’aide du pinceau. Vous ne devez retourner la viande qu’une seule fois au risque qu’elle ne durcisse. Une fois la viande retournée, réduisez l’intensité du feu à moyen.

Test de cuisson. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de la viande, du type de poêle utilisée, et de la façon dont vous souhaitez votre viande. Pour tester la cuisson, appuyez doucement sur le centre du steak avec votre doigt ou à l’aide d’une pince. Il devrait être légèrement élastique, mais pas mou. Tester la cuisson de la viande de cette façon nécessite un peu de pratique. Vous pouvez également utiliser un thermomètre.

Retirez la viande du feu. Lorsque qu’elle est prête, utilisez les pinces pour retirer votre viande de sur le feu. Placez-la sur une grille en métal. Cela permettra d’arrêter la cuisson, évitant ainsi d’avoir une viande trop cuite. Laissez reposer la viande pendant quelques minutes avant de servir pour permettre au jus de se disperser correctement à l’intérieur de la viande. Sinon, il pourrait sortir au moment de la découpe, ce qui la rendrait moins savoureuse.

Servez. Le bifteck de faux-filet se marie très bien avec les légumes rôtis, les pommes de terre rouges, ou les frites. Comme pour toute autre pièce de viande, assurez-vous qu'il est servi chaud.

Les pommes sont saturées de pesticides

Dans une liste publiée le 13 juin, une association de défense de l'environnement a désigné la pomme comme le pire produit maraîcher vendu aux Etats-Unis, du fait de sa teneur élevée en pesticides.

Dans la septième édition du Shopper's Guide to Pesticides in Produce, l'association de Washington Environmental Working Group a classé 53 fruits et légumes (produits localement et à l'étranger et vendus aux Etats-Unis) selon leur teneur en pesticides, et établi la liste des 12 produits les plus saturés de pesticides et celle des 15 produits les plus "propres".

Après avoir synthétisé des données disparates provenant du Département de l'agriculture et de la Food and Drug Administration, les analystes ont identifié la pomme comme le produit le plus contaminé. La plupart des échantillons ont été nettoyés et pelés avant les tests, afin de coller le plus possible à la réalité des consommateurs.

La pomme fait un bond de trois places, par rapport au classement de l'année dernière, et détrône ainsi le céleri.

La coriandre a fait son entrée dans le guide cette année. Le Département de l'agriculture ne l'avait jamais testée auparavant et les données collectées montrent la présence de 33 pesticides non-homologués sur 44% des échantillons testés. C'est le pourcentage de pesticides non-homologués le plus fort jamais enregistré par l'association depuis ses débuts en 1995.

Les cinq fruits et légumes les plus contaminés sont: la pomme, le céleri, la fraise, la pêche et l'épinard.

Les produits les plus propres sont: l'oignon, le maïs, l'ananas, l'avocat et l'asperge.

Pour télécharger ce guide: ewg.org/foodnews

Les 12 produits les plus contaminés:
Pomme
Céleri
Fraise
Pêche
Epinard
Nectarine (importée)
Raisin (importé)
Poivron
Pomme de terre
Myrtille
Laitue
Chou vert

Les 15 produits les plus sains:

Oignon
Maïs
Ananas
Avocat
Asperge
Pois de senteur
Mangue
Aubergine
Cantaloup (local)
Kiwi
Chou
Melon
Patate douce
Pamplemousse
Champignon

La consommation de 2 à 3 portions de groupe Viandes et substituts, comme le bœuf, constitue une part importante d’une saine alimentation.

PORTION SANTÉ...

Le guide alimentaire canadien pour manger sainement recommande de 2 à 3 portions ( 50 à 100 g chacune) du groupe Viande et substituts, chaque jour. Toutefois, des études sur la nutrition démontrent que plusieurs Canadiens et particulièrement les femmes, consomment moins que le minimum recommandé de 2 portions par jour en provenance de ce groupe. Une consommation inférieur au minimum recommandé peut vous rendre à risque de développer des carences en nutriments essentiels tels que le fer, le zinc et certaines vitamines B

LES BIENFAITS DU BŒUF…

Être en santé avec le bœuf !

Chaque bouchée de bœuf maigre vous fournit de l’énergie et des nutriments essentiels afin de vous soutenir lors de journées bien remplies. Le bœuf fournit :

- Du zinc pour renforcer votre système immunitaire et pour aider à la croissance des enfants.
- Du fer pour aider au transport de l’oxygène dans votre corps et pour aider à la vitalité.
- Des protéines pour bâtir et réparer les muscles et autres tissus pour un corps fort et en santé.
- Des vitamines B pour libérer l’énergie et contribuer à plusieurs fonctions de votre corps.

Le boeuf est une excellente source de protéines de grande qualité. Celles-ci renferment en effet 22 acides aminés, dont 8 dits "essentiels". Sachant que l'organisme ne sait pas les fabriquer, il faut absolument les trouver dans l'alimentation. Une aubaine puisque 100 g de viande garantissent 35 à 45 % des besoins quotidiens d'un homme de 70 kg et 40 à 50 % de ceux d'une femme de 60 kg.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Protides 15 à 25g
Glucides 0 g
Lipides 3 à 21g
Calories 150 à 300 kcal

De plus, elle fournit un taux record de fer (3 mg/100 g). Ce fer, dit héminique, est très bien assimilé par l'organisme, aidé par la forte présence de vitamine B12 qui entre dans son métabolisme. Introuvable dans les végétaux, il est essentiel à la croissance et à l'équilibre physiologique, notamment de la femme.

Riche en vitamines B9 et PP, qui aide à lutter contre le vieillissement, elle fournit aussi et surtout une grande quantité de zinc.

S'il ne faut pas perdre de vue que la surconsommation de boeuf peut être néfaste à notre système cardio-vasculaire en raison de la présence d'acides gras saturés, responsables du cholestérol, il ne faut pourtant pas la bannir de son alimentation au risque de sombrer dans l'anémie. Sa consommation ne doit donc pas excéder 4 portions de 120 g par semaine. Et n'oubliez pas que même en cas de régime minceur, elle doit être au menu car ses protéines favorisent la satiété.

Pour profiter au mieux des bienfaits du boeuf :
- Préférez les cuissons sans matières grasses, car la viande n'en a vraiment pas besoin pour rester tendre. Mieux, essayez de toujours la dégraisser.
- Allégez les sauces d'accompagnement (de vrais pièges !) avec du blanc d'oeuf battu ou de la crème légère. Ou remplacez-la par une bonne dose d'aromates ou d'épices.
- Choisissez des coupes maigres (noix de ronde, surlonge...)
- Inspirez-vous de la cuisine orientale : du boeuf, des légumes et un produit céréalier, dans des quantités modérées, et l'équilibre est assuré.

Le boeuf peut être consommé à différents degrés de cuisson: bleu (cru à l'intérieur et à peine cuit autour), saignant, à point (rosé) ou bien cuit. Pour réussir sa cuisson, pensez à saler la viande à mi-cuisson, ne piquez pas un morceau qui est en train de griller et entaillez légèrement le bifteck sur les bords pour qu'il ne se rétracte pas à la cuisson. Par ailleurs, il est aussi recommandé de sortir la viande du réfrigérateur quelques temps de la cuire (l'intérieur serait sinon trop dur). Enfin, les pièces cuites au four comme le rôti seront plus tendres si vous les laissez reposer dans du papier aluminium quelques minutes avant de passer à table.

Sur le marché, le contenu en gras de la viande hachée est très variable, ce qui en complique l'achat.

Au Canada

La Loi sur les aliments et drogues, ainsi que la Loi sur l'inspection des viandes exigent l'utilisation de noms usuels et l'application des normes suivantes pour la viande hachée. À cet égard, il est impératif qu'un produit dont l'étiquette mentionne le nom usuel contienne seulement le produit correspondant à la norme.


boeuf haché extra maigre: viande désossée et sans peau de l'espèce mentionnée, sous forme hachée et ne contenant pas plus de 10 % de gras
boeuf haché maigre: viande désossée et sans peau de l'espèce mentionnée, sous forme hachée et ne contenant pas plus de 17 % de gras
boeuf haché mi-maigre: viande désossée et sans peau de l'espèce mentionnée, sous forme hachée et ne contenant pas plus de 23 % de gras
boeuf haché ordinaire: viande désossée et sans peau de l'espèce mentionnée, sous forme hachée et ne contenant pas plus de 30 % de gras

Lorsque de la viande (y compris de la viande hachée) est décongelée avant la vente, le terme « décongelé » doit être mentionné près du nom usuel sur l'espace principal de l'étiquette ou sur un écriteau placé près de la viande.

Lorsqu'une portion de viande hachée a été décongelée avant la vente, les expressions « viande fraîche et décongelée » ou « (nom de l'espèce) frais et décongelé » doivent être mentionnées de la même façon que pour la déclaration « décongelé » ci-avant.

La viande hachée est très périssable car les bactéries y prolifèrent rapidement. On peut conserver le boeuf haché dans la partie la plus froide du réfrigérateur pour un maximum de deux jours. Laissez la viande hachée dans le papier d’emballage du boucher et rangez-la dans la partie la plus froide du réfrigérateur (2 à 5°C, juste au-dessus du casier à légumes). Conservation: pas plus d’un jour. Plus elle est hachée finement, moins elle se conserve longtemps. Il est donc préférable d'acheter la viande hachée le jour même de la préparation de votre recette.


La durée de conservation d'un emballage ouvert est de courte durée. Il est donc préférable de le consommer le jour même ou le lendemain, ou encore le faire immédiatement congeler pour une consommation ultérieure. On peut également recongeler du bœuf haché déjà décongelé à la condition qu'il ait été cuit au préalable.


L’addition de certaines épices peut avoir une action antiseptique qui s’ajoute aux modifications de saveur et de parfum que les aromates apportent aux mets :

Exemples de principes actifs d’épices couramment utilisées en Occident:

Épice et les principaux principes actifs
Ail contient: ajoène, allicine
Clou de girofle contient: eugénol
Genévrier contient: a-pinène, ß-pinène, thuyène, sabinène
Noix de muscade contient: eugénol
Sarriette contient: carvacrol, thymol
Sauge contient: thuyone, camphre, bornéol
Romarin contient: eucalyptol, a-pinène, camphre, bornéol
(voir l'article: Du romarin pour protéger les viandes....)
Thym contient: thymol, carvacrol

Mais cela ne donne qu’un répit de quelques jours. Les épices et les sauces fortes ne sont pas des agents de conservation. Un mets assaisonné doit subir la même cuisson qu’un autre qui ne l’est pas.


Au congélateur, la viande hachée se conserve 2 à 6 mois, selon sa composition, dans un sachet de congélation. Plus elle est maigre, plus elle peut se garder longtemps. Il est préférable de l’emballer sous vide afin d’éviter son dessèchement. Décongélation: dans l’emballage, au réfrigérateur.


La couleur de la viande hachée peut être un signe de fraîcheur : une viande moins fraîche a une teinte brunâtre. Au Canada, l'addition de colorants ou d'autres additifs est interdite dans la viande fraîche. Dans le cas de la viande vendue en paquet, il est normal qu'elle soit plus foncée à l'intérieur qu'en surface, car le pigment de couleur de la viande réagit lorsqu'il n'est pas en contact avec l'oxygène de l'air. Une fois la viande exposée à l'air, l'oxygène lui fera reprendre sa couleur rougeâtre.

Le gras est-il une saveur ?

En continuant ma lecture des bulletins reçus à la boucherie, un élément s'est imposé: le gras.

Les matières grasses sont nécessaires pour rester en santé. En plus d’être une source importante d’énergie, le gras est aussi une source d’acides gras essentiels. Le corps ne peut pas produire lui-même ces acides gras, mais ils sont nécessaires à la croissance normale et au métabolisme.

Oui, le gras est le pire ennemi des abonnées des régimes. Mais, les gras (lipides) alimentaires fournissent certains acides gras indispensables à la santé de l'homme et, qui plus est, procurent d'inoubliables plaisirs gustatifs.

La viande a été un élément majeur de l'alimentation humaine depuis plus de 2 millions d'années. Les protéines animales sont coupées lors de la digestion, en acides aminés qui sont requis pour l'entretien et la croissance des cellules humaines.

Après la composition en eau, le gras animal est le deuxième composant chimique majeur dans les carcasses de viande. Les gras constituent jusqu'à 18 - 30 % du poids des carcasses sur les marchés bovins et 12 - 20 % du poids moyen pour le marché du porc. La catégorie de gras inclut habituellement toutes les sortes de lipides, y compris les tri-glycérides, phospholipides, les esters de stérol. Le gras dans la viande peut être entre les muscles (intermusculaire), à l'intérieur des muscles, comme persillé (intramusculaire) ou sous-cutané (sous la peau).

Les viandes sont des sources de protéines, de vitamines B6 et B12, de fer, de phosphore et de zinc

Le gras, pour une alimentation régulière, participe à de nombreuses fonctions vitales. C'est une source concentrée de calories, et il est responsable du transport des vitamines liposolubles (A, D, E, K). Le gras améliore le goût et le plaisir du palais, il améliore le taux de croissance et augmente la capacité de travail, tout en fournissant les acides gras essentiels et les phospholipides, qui construisent des parties des cellules humaines, incluant les parois des cellules et des composantes cellulaires.

La quantité de gras saturé dans la viande a été réduite ces dernières années, tel qu'elles constituent moins de la moitié du gras dans le port et le boeuf et 51% dans l'agneau. Les gras saturés sont couramment désignés comme les mauvais gras dans la mesure où ils ont été mis en cause pour un taux élévé de cholestérol et d'artériosclérose. Bien que la chimie peut sembler complexe, il est importaqnt de comprendre la participation des acides gras saturés, et que tous les acides gras ne sont pas égaux dans leurs effets sur la santé.




Par ailleurs, certaines études ont montré qu’un excès de viande rouge et de charcuterie pouvaient augmenter très faiblement le risque de certains cancers. Il ne faut donc pas bannir la viande de votre assiette ! D’autant qu’elle est une source majeure de protéines et de fer. L’important est d’éviter les excès et surtout de varier les sources, pour profiter des apports nutritionnels différents de chaque viande : ainsi, essayez de manger sur une semaine de la viande rouge, de la viande blanche, de la volaille et du poisson !

Les aliments contiennent différents types de gras. Certains gras comme les oméga-3 sont essentiels à une bonne santé.


Les recherches récentes révèlent que les gras alimentaires peuvent également être perçus comme une véritable saveur.


Le gras est un élément clé de la saveur, mais il est aussi essentiel pour la texture et l'aspect juteux. La cuisson résulte d'une série de réactions thermiques qui contribuent à l'arôme et à la saveur, et le gras mélangé à la viande joue un rôle clé dans la formation de ces arômes désirés et non désirés.


notre organisme est « câblé » pour éprouver une sensation particulière quand nous mangeons du « vrai » gras...


L'oxydation des gras saturés amène le développement d'odeurs et saveurs associées avec la rancidité, ainsi que la détérioration de la couleur et de la texture.

L'oxydation des gras est influencé par la lumière, la concentration en oxygène, les hautes températures et l'eau.

On admet aujourd'hui qu'il y a cinq goûts fondamentaux qui sont le sucré, le salé, l'acide et l'amer, et, le plus récent, l'umami, du japonais savoureux. Où situer le gras ? N'est-ce qu'un liant, une texture qui permet de mieux apprécier les aliments auxquels il est mêlé ? Ou bien peut-il être perçu comme une saveur ? En tout cas, l'homme n'est pas le seul à apprécier les corps gras. Diverses études comportementales ont montré que les rats et les souris présentent également une préférence spontanée pour les boissons et les aliments enrichis en lipides. On ignore encore la cause de cet attrait.








Références:  
L'Ingrédient principal, bulletin de Malabar Super Spice. Printemps 2010
http://www.cerveauetpsycho.fr/
http://www.tunisia-sat.com/
http://www.doctissimo.fr/

Dans un bulletin reçu de la compagnie Malabar (une compagnie spécialisée dans les épices), il était question du romarin ou plus précisément, de l'acide carnosique qu'on retrouve dans le Rosmarinus Officinalis, communément appelé: romarin.

Cette compagnie commercialise sous le nom de Stabiloton, un extrait de romarin qui contient une teneur élévée en antioxydant: l'acide carnosique.

Les produits de viande et les saucisses avec une forte teneur en gras sont particulièrement vulnérables à l'auto-oxydation. Si l'oxygène est en contact avec le complexe gras, des radicaux libres sont créés. Le résultat est la rancidité, un goût de réchauffé et un faible développement de la couleur.

La compagnie affirme que des tests en laboratoire ont confirmé l'effet antioxydant important de l'acide carnosique et du carnosol dans le Stabiloton, en comparaison avec des antioxydants conventionnels.



Le BHA (hydroxyanisole butyl) et le BHT (hydroxyltoluène butyl) ne sont pas autorisés en tant que additif dans les produits à base de viandes et volailles au Canada.

On dit aussi que l'extrait de romarin (ou le Stabiloton) peut aussi protéger la couleur rouge des viandes fraîches hachées qui est dû à la myoglobine qui emmagasine l'oxygène. Cette molécule contient du fer et l'état chimique du fer est un facteur contribuant à la couleur de la viande.

En cherchant un peu sur la toile, j'ai trouvé plusieurs articles concernant le pouvoir antioxydant du romarin et des extraits qu'on peut en faire.

L'industrie agroalimentaire a récemment découvert les puissantes propriétés antioxydantes du romarin. La plante pourrait en effet remplacer le BHT et le BHA, deux antioxydants de synthèse utilisés pour la conservation des aliments, mais qui ont l'inconvénient de présenter un risque cancérogène. En fait, ces propriétés, on les connaissait depuis longtemps puisque, avant l'avènement du réfrigérateur, on s'en servait pour conserver la viande, mais l'odeur et la saveur fortement aromatiques de la plante ne permettaient de l'utiliser que dans quelques rares mets avec lesquels elle est compatible. Ceci a changé dans les années 90 lorsqu'on a réussi à extraire ses principes antioxydants sans son huile volatile. En théorie, on peut donc l'utiliser en remplacements des contestés et contestables BHT et BHA. En théorie seulement, puisque l'extrait n'est toujours pas approuvé par les autorités américaines ou canadiennes.
(Source: passeportsanté.net)

Alors, ajoutons du romarin à notre alimentation.

Dans la même brochure, on ajoutait que plusieurs recherches étaient en cours pour trouver des susbstituts naturels aux additifs chimiques:

Prunes séchées: réduites en purée peuvent être efficaces en remplacement des antioxydants traditionnels pour certaines applications de viandes, tels que saucisses et rôti de boeuf prêt à manger.

Huile d'origan: peut réduire les effets de l'oxydation des gras lors d'essais de fabrication, avec une bonne stabilité de couleur, mais aussi avec un arrière-goût plus élevé, et une plus basse cote de goût pour le produit fini.

Extraits de thé vert: connu pour ses propriétés antioxydantes, l'extrait peut fournir cet effet antioxydant et des propriétés améliorant la couleur des viandes crues et des viandes cuites ainsi que les produits de volailles dans l'alimentation.

La plupart des consommateurs n'ayant pas accès aux publications reçues par le milieu de l'alimentation, je veux donc partager avec vous les dernières nouvelles dans le domaine.

Pour combler les besoins nutritionnels et les désirs des consommateurs, tout en respectant leurs préoccupations santé, les manufacturiers rivalisent d'inventivité. On veut maintenant innover pour mieux nourrir...

Les produits santé

À l'arsenal des antioxydants et autres oméga-3 qui, au Canada, participent au maintien d'une bonne santé, dans le cadre d'une alimentation et d'un mode de vie sains, s'ajoutent depuis peu les stérols végétaux. Ces molécules, également appelées phytostérols, enrichissent naturellement certains aliments comme les fruits et les légumes, les huiles végétales, les noix et les céréales. Proche de celle du cholestérol, leur structure chimique favorise la diminution du taux de cholestérol.

Les stérols végétaux ont, au cours des 50 dernières années, fait l'objet de 180 études cliniques, menées de par le monde auprès de populations ayant des régimes alimentaires très différents. On a pu ainsi démontrer que la consommation de stérols végétaux inhibe l'absorption du cholestérol dans l'intestin et favorise son élimination dans les selles. Résultat: il y a moins de cholestérol LDL, surnommé mauvais cholestérol, dans le sang.

Voilà qui devrait intéresser les quelques 40% de Canadiens âgés de 20 à 79 ans qui sont aux prises avec un taux de cholestérol susceptible de nuire à leur santé. L'ingestion quotidienne de ces éléments de source naturelle, en quantité suffisante, peut contribuer à améliorer leur état rapidement.

Certaines de ces études ont, en effet, permis de prouver cliniquement que la consommation de deux grammes de stérols végétaux, chaque jour peut aider à réduire le taux de cholestérol de 15% et ce, en moins de trois semaines, explique le docteur Paul Poirier, cardiologue à l'Institut de cardiologie et de réhabilitation de l'hôpital Laval à Québec et spécialiste reconnu de la prévention des maladies cardiovasculaires. La littérature est assez constante concernant les quantités recommandées et il n'y a pas de contre-indications connues.

Une personne végétarienne, fait-il aussi remarquer, consomme par le fait même de 150 ml è 450 ml de stérols par jour. Mais il en faut au moins 2 g, au quotidien, pour obtenir le résultat thérapeutique désiré. Pour s'en procurer une telle quantité via les aliments, explique la nutritionniste Chantal Blais, rattachée à l'Institut des recherches cliniques de Montréal, il faudrait dévorer 425 tomates, 210 carottes, 70 tranches de pain de grains entiers ou 11 tasses d'arachides. Ailleurs dans le monde, depuis plusieurs années déjà, les stérols sont ajoutés dans des produits comme les tartinades, les yogourts, les sauces à salade et les vinaigrettes.

Récemment approuvés par Santé Canada, les stérols enrichissent un premier produit: la margarine Becel pro.activ faible en calories, mise en marché par Unilever Canada. Il suffit de tartiner deux cuillerées à thé sur un pain de grain entier, le matin, pour obtenir 0,8 g de stérols végétaux. Deux cuillerées supplémentaires à l'heure du dîner, toujours ur du pain à grains entiers, suivies d'une autre au souper, étalée sur des légumes cuits à la vapeur ou des pommes de terre cuites au four, permettent de consommer la dose recommandée...

Les stérols végétaux ou phytostérols comptent parmi les lipides (graisses) présents dans les aliments végétaux : huiles, céréales, fruits et légumes frais, fruits oléagineux comme les cacahuètes et les amandes. Il en existe plusieurs sortes, tels que le sitostérol, le campestérol, et tout le groupe des stanols. Les stérols ont uns structure chimique très proche du cholestérol, mais ils n'en présentent pas les inconvénients pour la santé. Le cholestérol, quant à lui, se concentre dans les aliments d'origine animale : oeufs, abats, beurre...

Où trouver les phytostérols ?

Les aliments les plus concentrés en stérols végétaux sont les huiles de maïs, colza, tournesol, soja, les graines de sésame, les noix de cajou, les amandes, les cacahuètes, les grains de maïs, sorgho, blé. Les fruits et légumes frais en contiennent aussi en moindre proportion. Toutefois, au total, notre apport quotidien ne dépasse pas 200 à 400 mg, c'est bien moins que la dose efficace contre le cholestérol. Si on a trop de LDL-cholestérol, il est recommandé d'intégrer dans son alimentation des aliments enrichis en phytostérols : spécialités laitières (recettes de yaourts classiques ou à boire additionnées de stérols) ou margarines. Pour atteindre la dose efficace, 1,5 à 3 g de stérols par jour, on peut associer plusieurs produits :

-1 pot de spécialité laitière = 0,8 g de stérols.
-1 bouteille de spécialité laitière à boire = 1,6 g.
-1 cuillère à café de margarine enrichie = 0,53 à 0,75 g.

Selon les experts, il est inutile de dépasser 3 g par jour. Au-delà, le LDL ne baisse pas davantage.

A titre préventif, quand on n'a pas trop de LDL sanguin, les phytostérols ne sont pas conseillés, car tout en réduisant l'assimilation du cholestérol, ils réduisent aussi celle de certaines vitamines, le bêta-carotène ou provitamine A, et la vitamine E.


Oméga autrement


Quiconque rechigne à consommer les huiles de poisson ou de lin, faute d'en apprécier le goût, peut opter pour l'huile de chia crue biologique de marque Prana, obtenue en pressant à froid des graines de chia noires biologiques. Marie-Josée Richer, copropriétaire de Prana (http://www.pranana.com/fr/index.php) précise que cette huile est également riche en antioxydants, dont la présence protège les acides gras essentiels, tout en assurant leur stabilité. D'où une durée de vie en bouteille fermée d'un an, en tablette. Mieux vaut toutefois la réfrigérer après ouverture. Des test en laboratoire ont permis de constater que cette huile contienr une proportion de 65% d'acides gras oméga-3, ce qui correspond à 8,5 g par cuillère à soupe.

Facile à utiliser au quotidien, l'huile de chia Prana, au goût léger, peut être incorporée dans de nombreux plats, qu'il s'agisse de salades, de vinaigrettes ou de trempettes, sans oublier les smoothies, les pâtes et le riz. On peut de même en ajouter dans les sauces après cuisson. l'huile de chia Prana est certifiée biologique par Ecocert Canada. Rappelons que le chia est également disponible entier ou moulu, certifié bio. Seul le chia blanc entier et moulu ne l'est pas encore.

La graine de chia, aussi vendue sous le nom Salba, est originaire d’Amérique centrale et largement cultivée au Pérou. C’est une toute petite graine, parfois pâle d’autres fois plus foncée, qui a actuellement droit a un réel engouement.
Plusieurs atouts santé

Un des intérêts de la graine de chia est, comme pour la graine de lin, sa richesse en oméga-3 d’origine végétale. On sait qu’il est fort intéressant d’intégrer les oméga-3 à son alimentation! Bien qu’elle contienne un peu moins d’oméga-3 que la graine de lin, la graine de chia en est tout de même une source intéressante.
Encore une fois comme la graine de lin, la graine de chia est riche en fibres solubles, qui aident entre autres à contrôler la glycémie et le cholestérol sanguin. Elles pourraient aussi avoir un effet anti-inflammatoire en plus d’aider à contrôler la pression artérielle. Bien que  plus d’études soient nécessaires pour mieux connaître les graines de chia, elles semblent avoir plus d’un tour dans leur sac!
Une conservation facile

Un des avantages de la graine de chia est qu’elle se conserve facilement. En effet, elle est plus stable que la graine de lin, entre autres parce qu’elle renferme plus d’antioxydants. Contrairement à la graine de lin moulue qui doit être conservée au réfrigérateur ou au congélateur, la graine de chia peut être conservée telle quelle à la température de la pièce.
Utilisation de la graine de chia

La graine de chia est très facile à intégrer à son alimentation. D’une part, on peut l’utiliser partout où on utilise la graine de lin : dans les céréales, dans les gruaux, dans les yogourts, dans les smoothies, dans les muffins, etc. D’autre part, on peut aussi l’utiliser diluée dans un liquide comme l’eau ou le jus par exemple. La graine de chia peut absorber jusqu’à 14 fois son volume en eau.





Source des citations: magazine l'alimentation, volume 50 juillet/août 2010

Certaines personnes s'inquiètent encore de la présence d'hormones dans le poulet.

Et bien, surprise !!

L'utilisation d'hormones est interdite depuis 1973.

Au Canada, les hormones sont interdites dans l'élevage de poulet depuis plus de 30 ans !

Certains mythes alimentaires ont la vie dure. C'est d'autant plus vrai en ce qui concerne le poulet. Saviez-vous, par exemple :


•Au Québec, l’utilisation des implants d’hormones sur les coqs à chair (chapons) fut un phénomène passager et très peu répandu entre 1958 et 1962.


•Selon l’article 0.01.610 de la Loi sur les aliments et les drogues, il est interdit de vendre toute substance possédant une action œstrogène, pour l’administrer à des volailles pouvant être consommées comme aliments.


•L’hormone appelée le diéthylstilboestrol (DES) est interdite au Canada depuis 1973 et aux États-Unis depuis 1979, après qu’on eût démontré que ce produit pouvait être cancérigène.


•On parle encore de « poulets aux hormones » alors que cette méthode de chaponnage a été abandonnée bien avant que le DES ne soit interdit au Canada, il y a de cela plus de trente ans.


•En trois décennies, on a réduit substantiellement le temps requis pour élever la volaille. Ces progrès sont dus au développement de nouvelles lignées génétiques, à l’amélioration de la nutrition animale, à la régie, à la prévention des maladies et non pas à l’administration de substances telles que les hormones.


•Les bâtiments protègent les oiseaux contre les prédateurs et les intempéries et favorisent le contrôle des maladies.

Source: Le poulet du Québec

On entend beaucoup parler du cancer du côlon et du rôle de la consommation de viande dans le développement de cette maladie. Dernièrement, plusieurs clients nous posaient des questions sur la charcuterie. Qu'en est-il réellement?

Une petite recherche m'a permis de trouver cet article que je me suis permis de traduire librement:

16 mars 2009

Rappelez-vous quand les groupes de défense des animaux ont déclaré la guerre à la charcuterie? Lorsque le Comité des médecins pour la médecine responsable (PCRM) a utilisé la mort de Tony Snow comme une occasion de parler de la "dépendance au pepperoni» américaine, et lorsque son Cancer Project a diffusé un spot TV, énormément impopulaire, utilisant des enfants pour rebaptiser les hot-dogs comme le nouvel agent du cancer? Eh bien: selon une étude de grande ampleur de l'American Journal of Clinical Nutrition (AJCN), les végétariens ne peuvent pas éviter le cancer colorectal en passant sur le pastrami. En fait, les participants qui se sont abstenus de manger de la viande ont un taux significativement plus élevé de cancer du côlon que les participants qui en ont mangé comme le reste d'entre nous.

Depuis sa parution en 2007, les végétaliens activistes ont eu beau jeu avec le rapport du Fonds mondial de recherche sur le cancer (WCRF), en soulignant le lien entre le cancer colorectal et la consommation de viande rouge et traitées. Comme nous l'avons soutenu auparavant, toutefois, le rapport de la WCRF laisse de côté la plus grande étude jamais réalisée sur la viande et les diagnostics de cancer du côlon, une étude de l'Université de Harvard que l'on trouve aucun lien entre les deux. Maintenant, les chercheurs britanniques, qui a publié l'étude AJCN, ont poussé le conflit encore plus loin: Non seulement le mouvement anti-viande à fait tort en disant aux gens que manger des rouges et des viandes transformées provoquent des cancers, mais il semble avoir compris la relation à l'envers .

Sur la base des 63.550 adultes étudié au Royaume-Uni dans les années 1990, les végétariens ont montré un taux de 39 pour cent plus élevé de cancer colorectal par rapport aux mangeurs de viande dans la nouvelle étude.

Ces nouveaux résultats peuvent être surprenant, mais la conclusion ne devrait pas être: les sandwichs au bologne ne sont pas plus une recette pour un cancer qu'une salade et du tofu. Et comme en plus d'Américains se disent préoccupés par leur système de sécurité alimentaire, il n'y a pas de place dans le discours public pour des groupes qui utilisent des fausses alertes alimentaires pour influencer nos choix de l'heure du dîner.


Source URL:
[url=http://www.consumerfreedom.com/news_detail.cfm/headline/3850]Consumer Freedom[/url]