Boucherie Viande S.G.

Pour obtenir une viande tendre et fondante, il faut faire cuire la souris d’agneau aux herbes à l’étouffée dans une cocotte.

Faites chauffer environ 4 cuillers à soupe d’huile d’olive dans une cocotte. Faites dorer la viande de tous côtés, à feu vif.

Ajoutez l’ail en chemise, le romarin et la feuille de laurier. Assaisonnez de sel, de poivre et de thym émietté. Mouillez avec de l’eau chaude jusqu’à hauteur de la viande.

Baissez le feu et faites cuire doucement à l’étouffée pendant au moins 1h30. La chair doit se détacher de l’os.

Marinade :

Faire mariner les souris d’agneau dans le vin rouge avec 1 carotte et 1 oignon épluchés et émincés, 1 gousse d’ail épluché et 2 feuilles de laurier pendant 6 heures.

Cuisson des souris d’agneau :

Égoutter les souris d’agneau et conserver le vin et sa garniture. Dans une cocotte sur le feu, chauffer un filet d’huile d’olive. Saisir les souris sur chaque face à feu vif. Ajouter 1 carotte et 1 oignon épluchés et émincés et 2 gousses d’ail non épluchées. Faire suer. Napper les souris avec le sirop d’érable. Ajouter un ½ verre d’eau et quelques feuilles de sauge. Cuire au four à 180 °C pendant 1h30. Arroser très régulièrement les souris avec le jus de cuisson. Ajouter au fur et à mesure un peu d’eau lorsque le jus devient trop concentré.

Préparation de la sauce

Verser le vin et sa garniture dans une casserole. Porter à ébullition et faire réduire de moitié. Lorsque les souris sont cuites, débarrassez-les et conservez-les au chaud. Verser le vin et sa garniture dans la cocotte et porter à ébullition. Passer au chinois ou au tamis. Ajouter le fond de veau et porter à ébullition. Rectifier l’assaisonnement.

Préparation des légumes

Éplucher et laver 4 carottes. Taillez-les en diagonale. Laver les courgettes et tailler en diagonale. Laver les bulbes de fenouil et détacher les feuilles. Dans le sens de la hauteur, tailler des tranches de même largeur que les carottes et les courgettes. Séparément, blanchir les légumes pendant quelques minutes dans une eau bouillante et salée. Egoutter. Dans une sauteuse, faites chauffer un trait d’huile d’olive et faire revenir les légumes à feu vif pour les colorer légèrement. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Saler, poivrer et passer les souris dans les herbes de provence, et les faire revenir 5 mn dans une  cocotte anti adhésive légèrement huilée.

Retirer, puis placer dans la même cocotte les gousses d'ail, l'oignon, le céléri, les carottes et faire revenir quelques minutes. Ajouter ensuite les champignons, et faire revenir encore 2 mn, puis allonger avec le bouillon, la feuille de laurier, et les tomates pelées.

Remettre les souris d'agneau dans le bouillon et laisser mijoter très doucement entre 2h et 3h de manière à ce que la viande soit très tendre.

Enfin, retirer les souris d'agneau, augmenter le feu, et laisser réduire la sauce. Vous pouvez également y ajouter des pâtes fraiches, à cuire dans le jus.

Préchauffer votre four à 130°C.
Faire des incisions un peu partout sur les souris, couper chaque ail en 4 et insérer les morceaux dans chaque souris.

Faire revenir les souris sur toute leur face dans une cocotte ou une poêle avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Éteindre le feu ensuite.

Réaliser une marinade avec l'ail écrasé,le gingembre, le miel, l'oignon, le bouillon, le thym, le romarin,le poivre. Ajouter 2 cuil à soupe d'huile et un peu d'eau.

Placer les souris dorées dans un plat profond allant au four. Piquer chaque morceaux de viande avec un clou de girofle et répartir la moitié de votre marinade sur les souris. placer au four durant 1h en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.

Disposer 4 morceaux de papier aluminium de cuisson et y disposer chaque souris ressortie du four. Répartir le reste de la marinade et un peu de jus de cuisson puis enfermer telle une papillote. Placer l'ensemble dans un autre plat allant au four et cuire entre 25 et 30 min de plus afin d'obtenir le fondant de la viande!

C'est terminé il ne vous reste plus qu'à les enlever de l'aluminium et les replacer dans le jus de cuisson précédent et servir chaud.