Boucherie Viande S.G.

Chauffer l’huile dans une grande casserole allant au four et y colorer le veau. Retirer la viande et réserver.

Blondir les échalotes dans la même casserole. Ajouter ensuite le céleri, le poireau, les carottes, les panais, les pâtissons, le navet, la pâte de tomates, le thym et les feuilles de laurier. Faire revenir 3 minutes, puis ajouter la farine.

Mouiller avec le vin blanc, le porto et le fond de veau. Saler, poivrer et porter à légère ébullition. Couvrir et cuire au four à 300 °F (150 °C) 2 heures ou plus selon la taille des joues.

Préchauffez le four à 325 F.
Dégraissez légèrement les joues, salez, poivrez des deux côtés.
Faites saisir à feu élevé les pièces de chaque côté afin de récupérer les sucs de la viande (le dépôt brunâtre au fond de notre poêle est riche en goût).. Retirez la viande et ajoutez les lardons fumés pour les faire rissoler ainsi que l'ail.
Une fois bien grillés, remettez les joues dans la casserole et déglacez au vin rouge. Mouillez jusqu'à hauteur du veau. Si vous n'avez pas suffisamment de vin, complétez avec de l'eau froide. Ajoutez les aromates : le thym et le romarin.
Couvrez de papier d'aluminium et enfournez environ deux à trois heures. La cuisson est complète lorsque la viande se détache facilement à la fourchette.

Poêlée de champignons
Essuyez avec un linge propre les champignons afin de retirer un maximum d'impuretés. Il est déconseillé de les passer sous l'eau puisque les champignons étant poreux, ils se gorgent alors d'eau. Émincez-les finement. Dans une poêle très chaude avec un fond d'huile d'olive, faites sauter les champignons. Le truc pour obtenir une belle coloration est de ne pas les brasser trop souvent. Salez, poivrez.
Ajoutez à la dernière minute de cuisson les oignons ainsi que l'ail. Arrêtez la cuisson.
30 minutes avant de servir
Lorsque vous sortez le veau du four, retirez les joues de la casserole et emballez de papier aluminium pour faire reposer la viande au moins 20 minutes.
Pendant ce temps, faites réduire de moitié le bouillon de cuisson auquel vous avez ajouté les champignons cuits. La sauce doit être brillante et bien couvrir.

Saler et poivrer les joues de veau. Partager les échalotes en deux. Tailler les tomates, les carottes et le céleri-rave en dés d’égale grosseur. Émincer les champignons.

Placer une rôtissoire au four préchauffé à 220 °C avec un peu d’huile d’olive et y saisir les joues de veau sur toutes les faces. Ajouter les échalotes, les tomates, les carottes, le céleri-rave et les champignons, puis braiser le tout jusqu’à réduction du mouillement.

Déglacer le fond de rôtissage à l’aide du vin blanc, du vinaigre balsamique et du jus de rôti, puis ajouter l’ail et les pruneaux. Braiser le tout à couvert durant 1 h environ au four à 180 °C.

Sortir les joues de veau cuites de la cocotte et les entreposer au chaud au four éteint. Transvaser le jus dans une sauteuse et le réduire à la consistance souhaitée. Peu avant de servir, incorporer au jus le zeste de citron râpé et les fines herbes hachées. Rectifier l’assaisonnement.

Accompagnement: polenta ou purée de pomme de terre.

Avec ce plat, nous vous recommandons un Cabernet Sauvignon.

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 275 F.

Dans une grande casserole allant au four, dorer la viande dans l'huile vive. Saler et poivrer. Réserver dans une assiette.

Dans la même casserole, attendrir les légumes. Déglacer avec le vin. Ajouter le fond de veau, la viande réservée et porter à ébullition.

Couvrir et cuire au four de 3 à 4 heures ou jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette.

Retirer la viande de la casserole. À l'aide d'un fouet, ajouter le cacao à la sauce en fouettant. Ajuster l'assaisonnement. Remettre la viande dans la casserole.

Servir avec une purée de pommes de terre et de belles carottes.