Boucherie Viande S.G.

La partie de la carcasse qui est séparée de l'épaule, de la fesse et de la longe.

Le flanc est le ventre du porc et, comme chez l'humain, il s'agit d'une partie un peu plus grasse que le reste ! On estime qu'environ 75 % de tous les flancs de porc (dans leur partie la plus grasse) servent à la préparation de bacon, alors que 25 % deviennent du lard salé (les délicieux petits lardons dans les fèves au lard ou le boeuf bourguignon !). On taille aussi, dans cette partie du porc, des côtes levées de flanc. En fait, ce sont les très célèbres «spare ribs» des restaurants chinois.

Qu’elles soient de flanc ou de dos, les côtes levées sont toutes les mêmes, puisqu’elles sont placées, sur l’animal, les unes à la suite des autres. On dit des côtes qu'elles sont levées, parce que le boucher les a prélevées du reste de la carcasse. Les côtes levées encore assemblées forment ce que l'on appelle un train de côtes, mais on les trouve souvent déjà taillées en morceaux de 4 à 6 côtes au rayon des viandes. Lorsque l'os du sternum est enlevé, il est très facile de séparer soi-même les côtes, en taillant dans la chair, entre les os.

Les côtes de flanc, dont l'essentiel de la viande se trouve entre les os, sont habituellement vendues plus longues que les côtes de dos à l'exception des côtes levées des restaurants chinois. Par ailleurs, les côtes levées de dos ont une bonne épaisseur de viande sur les os, en plus de la chair qui se trouve entre chacun d'eux.