Boucherie Viande S.G.

La fesse se vend entière ou coupée, fraîche ou fumée (le jambon). Coupée, elle se divise en
a) jarret, b) croupe.

a- Partie du jarret : la partie inférieure de la fesse contenant le jarret et l'os de la jointure.

b- Partie de la croupe : la partie supérieure la plus épaisse de la fesse contenant l'os de la hanche. Elle est beaucoup plus charnue que la partie du jarret.

c-  La tranche de ronde ou steak est coupée au centre de la fesse, de forme ovale, et contient un petit os rond au milieu.