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La cuisse correspond au derrière du boeuf. Les différentes découpes de la cuisse sont:
la pointe de surlonge
l'intérieur de ronde
l'extérieure de ronde (bas de ronde)
l'aiguillette
la noix de ronde
le talon de ronde
l'araignée
le jarret arrière
la partie de la cuisse obtenu en exerçant une coupe en "V" qui commence près de la rotule et suivant le long de l'os de la jambe (fémur) jusqu'à proximité de l'osselet supérieur de l'os de la jambe puis en direction du ganglion lymphatique du flanc (préfémoral). Le grain de cette coupe de viande est beaucoup plus serré que la surlonge.
Cette pièce peut être transformée en rôti (rôti parisien) ou en bifteck
Cette coupe de la cuisse est la plus tendre (comparé à l'extérieur et la noix). Elle sert à faire les biftecks et les rôtis français (coupes qui sont attendries par le passage sous les aiguilles) ou des tournedos. On se sert de la calotte (culotte) de l'intérieur de ronde pour faire des cubes.
Cette coupe est la partie désossée de la ronde située à l'extérieur de la jambe, qui est séparée de l'intérieur de ronde. La coupe peut s'étendre jusque dans la croupe. Elle renferme trois muscles:
l'aiguillette
l'intérieur (bas de ronde)
la noix de ronde
La noix de ronde est souvent utilisée pour fabriquer le "pastrami". Le bas de ronde est souvent utilisé pour fabriquer le "pastrami" de bas de ronde.
