Boucherie Viande S.G.

La caille domestiquée pèse entre 200 et 300 grammes. Les cailles sont classifiées selon la couleur et la maturité de leur chair brune qui est savoureuse et délicate. Elle est une merveille accompagnée de fruits comme les cerises, pruneaux et raisins.

Faire tremper les fruits secs dans un bol en ajoutant le vinaigre, le miel, les oignons émincés, la cannelle et 5 cl d'eau tiède.
Saler, poivrer au moulin et laisser mariner 1 heure à température ambiante.
Préchauffer le four à 210°.
Saler et poivrer l'intérieur des cailles puis les farcir avec le mélange de fruits secs.
Attacher les 2 cuisses au croupion avec une ficelle de cuisine, puis enrouler et ficeler chaque caille d'une fine tranche de lard fumé.
Déposer les cailles dans un petit plat, saler, poivrer, ajouter une noisette de beurre sur chacune et enfourner 20 minutes.
Quand les cailles sont bien dorées, les servir sans attendre.

Préchauffez le four à 180°C.
Pelez et émincez les navets en fines rondelles, placez-les dans une terrine et assaisonnez-les de sel, de poivre et de muscade.
Frottez le plat de cuisson avec de l'ail, beurrez-le avec 20 grammes de beurre et rangez-y les navets. Arrosez de lait et de crème préalablement mélangés.
Faites cuire au four pendant 1 heure, puis posez sur le gratin les cailles salées, poivrées et enduites de beurre. Enfoncez-les très légèrement dans le gratin. Augmentez la température du four à 210°C et laissez cuire encore 35 minutes.
Servez tel quel dans le plat de cuisson et accompagnez d'une salade verte croquante aux petits lardons.

Mettre à l'intérieur de chaque oiseau un petit morceau de beurre pétri avec du sel et du poivre.

Envelopper les cailles avec des feuilles de vigne, puis avec une barde de lard que l'on maintient à l'aide d'un fil. Les mettre dans une cocotte pouvant aller au four dans laquelle on y aura fait fondre un peu de beurre. Saler poivrer, dorer sur le dessus du feu, puis mettre au four et cuire de 15 à 25 mn.
Ouvrir la boîte de petits pois, égoutter et faire réchauffer avec le reste du beurre. Vérifier l'assaisonnement et le renforcer si besoin est.
Retirer les cailles. Déglacer le jus avec le cognac. Débarrasser les oiseaux des bardes de lard et les remettre dans la cocotte avec les petits pois. Réchauffer le tout ensemble quelques minutes.
Pour servir, placer les petits pois dans un plat creux et poser les cailles sur ce lit.

Écroutez les tranches de pain et coupez en cubes.

Coupez le foie gras en petits cubes. Mettez les cubes de pain et de foie dans une poêle et faites sauter quelques minutes. Flambez à l'armagnac, salez et poivrez.

Farcissez les cailles avec cette préparation. Chauffez 2 c. à soupe de graisse de canard et dorez les cailles. Ajoutez 1/2 verre d'eau, les gousses d'ail non-épluchées, le thym, sel et poivre. Couvrez et laissez mijoter 15 minutes.

Faites cuire les asperges. Nettoyez les girolles et mettez-les dans une grande poêle. Faites cuire à feu moyen jusqu'à l'évaporation complète de l'eau. Ajoutez 1 c. à soupe de graisse de canard, sel et poivre et faites dorer à feu vif.  Servir avec les cailles et les asperges.

Lavez et pelez les raisins.

Dans une cocotte, faites chauffer la moitié du beurre et dorez les cailles. Salez et poivrez. Retirez les cailles et réservez-les.
Enlevez le gras de la cocotte et faire fondre le reste du beurre. Ajoutez les échalottes ciselées et faites blondir à feu doux. Singez, mélanger la farine et faites cuire 1 minute en mélangeant. Mouillez avec le vin et le bouillon.

Remettez les cailles et leur jus dans la cocotte. Couvrez et laissez cuire à feu doux 25 minutes.
Ajoutez les grains de raisins et laissez réchauffer 5 minutes à couvert.

Servez les cailles accompagnées des raisins et nappées de sauce.