Boucherie Viande S.G.

Cette découpe regroupe

• le filet
  

• le contre-filet
  

• le bifteck d'aloyau
  

• la bavette d'aloyau
  

Il existe aussi 2 autres bavettes: la bavette de flanchet qui s'apparente au bifteck de flanc et la bavette à pot-au-feu.

Le bifteck d'aloyau ou le "T-bone" est un contre-filet non-désossée qu'on a coupé avec le filet mignon. Très bonne coupe pour le barbecue.

le bifteck de côte d'aloyau:
On retrouve parfois sur le marché, le bifteck de côte d'aloyau qui est un contre-filet non-désossé. Très bonne coupe pour le barbecue.

Le bifteck de contre-filet:
partie de l'aloyau désossé, viande plus ferme que le faux-filet. Coupé en tranches minces (biftecks de contre-filet) ou épaisses, à faire griller ou poêler.

Le filet est effectivement connu pour sa tendreté, mais également pour son peu de goût.

Un muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette. Pèse entre 2 à 3 kg. Ses fibres sont peu serrées et longues. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d'aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks.

La bavette de flanchet (bifteck de flanc) prise au niveau de l'aine du boeuf, est de forme carrée. Elle offre une viande à fibres longues et dont la texture est à peu près identique à la bavette d'aloyau. Bien dénervée, elle est également savoureuse.

est un morceau à bouillir. Cette bavette est le muscle qui enferme, en sandwich, la bavette d'aloyau. Très longue, plate, elle est vendue telle quelle pour être cuite en pot-au-feu avec d'autres viandes. Son poids varie entre 600 et 900 g.